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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
안숙자 (중앙대학교 가정교육학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제1권 제1호
발행연도
1985.1
수록면
18 - 26 (9page)

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배추김치와 동치미에 sorbic acid 0.05%를 첨가하여 $^23~25{\circ}C$에서 숙성시키면서, 성분변화 및 유산균 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. sorbic acid를 첨가한 김치는 control김치보다 pH저하를 억제시키고, 과잉의 산생성도 다소 억제시켰다. 2. 염분은 배추김치가 2.3%, 동치미는 2.5%였다. 3. ascorbic acid 함량은 sorbic acid 첨가 김치가 숙성기간내내 함양이 더 많았다. 특히 환원형 ascorbic acid 잔존량이 많았다. 4. 배추김치.동치미에서 분리.동정된 유산균은 le-uconostoc mesenteroides, lactobacillus plantarum, lactobacillus brevis, streptococcus faecalis, pedio-coccus pentosaceus 였다. 5. 유산균의 생장 및 산생성에 미치는 sorbic acid 의 영향은 lactobacillus plantarum이 가장 영향을적게 받았고, leuconostoc mesenteroides가 가장 영향을 많이 받았다. 6. 김치숙성중 유산균의 변화는, sorbic acid 첨가 김치에서는 배추김치.동치미 모두 leuconostoc mes-enteroides가 가장 많이 억제되었고, lactobacillus plantarum이 가장 영향을 적게 받았다. 효모균은 완전히 억제되었다. 7. 관능검사결과 유의적만 차가 있게 PH 4~4.3부근에서는 control김치가 더 맛이 있었고, pH 3.7~3.8 인때는 sorbic acid 첨가 김치가 더 맛이 있었다.

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