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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이태영 (서울대학교 사범대학 화학교육과) 이정원 (충남대학교 이과대학 가정교육과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제24권 제2호
발행연도
1981.1
수록면
139 - 144 (6page)

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김치 숙성(熟咸) 중, 비타민 C 함량은 초기(初期)에는 일시적으로 감소하다가 다시 증가하기 시작하여 숙성 적기(適期)엔 처음 량(量) 내지 그 이상으로 최고량(最高量)이 되었다가 완만하게 감소하였으며 galacturonic acid의 첨가는 숙성과정 중의 비타민 C의 증가, 즉 생합성을 촉진시키며, 이러한 합성은 김치 재료 중(中)의 효소 작용에 기인하는 것으로 생각되었다. 김치 중의 비타민 C의 생합성(生合成) 및 보존에 유리한 숙성 pH는 $4.0{\sim}4.5$로 나타났고 galacturonic acid를 첨가한 김치의 혁기적(嫌氣的) 숙성(熟咸)은 비타민 C의 합성을 촉진하기 보다는 그의 산화적 파괴를 억제시킴으로써 호기적(好氣的) 숙성(熟咸)보다 비타민 C의 증가에 있어 유리(有利)함을 보여주었다.

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