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저자정보
김호식 (서울대학교 농과대학) 이춘영 (서울대학교 농과대학) 김재욱 (서울대학교 농과대학) 이서래 (서울대학교 농과대학) 이계호 (서울대학교 농과대학) 전재근 (서울대학교 농과대학)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제11권
발행연도
1969.1
수록면
123 - 130 (8page)

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고구마의 장려품종(奬勵品種)인 충승 100호, 수원(水原) 118호(號), 수원(水原) 147호(號), 신미(千美), 신미(新美)의 오품종(五品種)에 대하여 저장성(貯藏性), 가공적성(加工適性) 및 새로운 가공식품(加工食品)으로서 고구마칩의 제조조건(製造條件)에 관한 실험을 하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1) 공시품종(供試品種) 중에서 냉해(冷害) 및 연부병(軟腐病)에 대한 저항성(抵抗性)을 보면, 천미(千美), 수원(水原) 147호(號)가 가장 컸고 기타 3품종(品種)은 비교적 적었다. 2) 고구마중의 수지함량(樹脂含量)과 polyphenol 함량(含量)은 품종(品種)에 따라 많은 차이(差異)가 있었다. 3) 고구마의 품종(品種)에 따라 색상(色相)이 다른 고구마칩을 제조(製造)할 수 있었고 튀김용 기름으로는 채종유(採種油)가 최적(最適)임 을 알았다. 4) 고구마칩 제조방법(製造方法)으로는 두께 $1{\sim}2mm$의 박편(薄片)을 $40^{\circ}C$의 0.25% 산성아황산(酸性亞黃酸) 소다 수용액에 $30{\circ}40$분 침지(浸漬)한 후 $150{\sim}160^{\circ}C$의 유용(油溶)에서 $2.5{\sim}3.5$분간(分間) deep frying 하는 것이 선명(鮮明)한 색과 적당한 texture의 고구마칩을 얻는데 최적조건(最適條件)임을 확인(確認)하였다. 5) 고구마칩의 포장재료(包裝材料)로서는 polyethylene-cellophane film 이 방습도(防濕度) 및 파열강도(破裂强度)에 있어서 가장 우수(優秀)함을 확인(確認)하였다.

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