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학술대회자료
저자정보
이성기 (강원대학교 축산식품과학과) 강선문 (강원대학교 축산식품과학과) 김용선 (강원대학교 동물자원공동연구소) 강창기 (강원대학교 축산식품과학과) 채병조 (강원대학교 동물자원학부)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회 학술발표초록집 한국축산식품학회 2005년도 제36차 추계 학술발표대회
발행연도
2005.1
수록면
245 - 249 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2005

재래종과 개량종 세절 돼지고기의 저장 중 품질 특성 비교
이성기 ,  주명규 ,  김용선 외 2명 한국축산식품학회지 2005.01 학술저널
라이신 수준에 따른 재래종 흑돼지육과 개량종 돈육의 해동후 저온저장중 품질비교
이성기 ,  강선문 ,  김용선 외 2명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 육성기, 비육기 사료내 라이신 수준에 따른 재래흑돼지육과 개량종 돈육의 해동후 저온저장중 품질비교를 구명하고자 실시하였다. pH는 저장 5일에 고라이신 수준의 재래흑돼지육이 고라이신 수준의 개량종 돈육보다 높았으며(p<0.05), 드립감량은 저장 5일까지 고라이신 수준의 재래흑돼지육이 저라이신 수준의 개량종 돈육보다 낮았다(p<0.05). TBARS는 저장 7일에 고라이신 수준의 재래흑돼지육이 고라이신 수준의 개량종 돈육보다 높았다(p<0.05). Hunter L 값은 저장 2일부터 재래흑돼지육이 개량종 돈육보다 낮았고(p<0.05), a 및 b 값은 저장 5,7일까지 재래흑돼지육이 개량종 돈육보다 높았다(p<0.05). 신선육의 육색, 종합적 기호도는 고라이신 수준의 재래흑돼지육이 가장 높았으며(p<0.05), 가열육의 맛, 풍미, 조직감, 종합적 기호도는 재래흑돼지육이 개량종 돈육보다 높았다(p<0.05). 따라서 이상의 결과를 종합해 보면 고라이신 수준의 사료를 급여시 재래흑돼지육의 보수력, 육색, 관능적 기호도는 향상되었으나 저온저장중 지방산화는 촉진되었다.

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