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저자정보
이상훈 (고려대학교 생명환경과학대학 식품과학부) 류연철 (고려대학교 생명환경과학대학 식품과학부) 최영민 (고려대학교 생명환경과학대학 식품과학부) 고광웅 (고려대학교 생명환경과학대학 식품과학부) 이민석 (고려대학교 생명환경과학대학 식품과학부) 김경헌 (고려대학교 생명환경과학대학 식품과학부) 김병철 (고려대학교 생명환경과학대학 식품과학부)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회 학술발표초록집 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
발행연도
2004.1
수록면
227 - 230 (4page)

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본 연구에서는 신선육 및 원료육의 미생물 저감화 및 안전성 확보를 위해 식육에 초임계 이산화탄소 처리를 실시하였다. 이산화탄소의 초임계점인 78 atm, $38^{\circ}C$에서 10분 처리한 시료에서 병원성 미생물의 저감화가 나타나기 시작했으며, 압력을 100 atm 이상으로 증가시켰을 때 5 log 이상의 억제 효과가 나타나 신선육 및 원료육의 미생물학적 안전성이 검증되었다. 하지만 초임계 이산화탄소의 압력을 증가시킬수록 안정성은 확보되는 반면 시료의 구조${\cdot}$물성 변이가 심화되어 원료육의 가공적성도는 떨어지는 것으로 판단된다. 따라서 신선육 및 원료육의 품질을 고려한 미생물적 안전성을 확보하려면, 이산화탄소의 초임계점수준의 처리가 요구되며, 향후 초임계 이산화탄소 처리에 따른 육질변이 및 가공적성도에 대한 다각적이고 심도 있는 연구가 요구된다.

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