비육기간이 제주산마 식육의이·화학적 특성에 미치는 영향(Ⅱ)

채현석; 김남영; 우제훈; 조인철; 성필남; 백광수; 박설화; 김지향; 장애라; 박남건

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자료유형: 학술저널

저자정보: 채현석 김남영 우제훈 조인철 성필남 백광수 박설화 김지향 장애라 박남건

저널정보: 강원대학교 동물자원공동연구소 동물자원연구 동물자원연구 제26권 제1호

발행연도: 2015.1

수록면: 56 - 66 (11page)

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This study was conducted to evaluate the chemical composition and physico-chemical meat quality properties for Jeju-horse (Jeju-horse×Thoroughbred) with different fattening periods (4-, 8- and 13.5-month). In chemical composition, the moisture contents were decreased as the fattening periods increased. The fat contents were 3.78% at 4-months and they were decreased such as 70∼76% at 13.5-months whereas the protein contents increased as the fattening period increased. The cooking loss was highest (33.41%) at 4-months group and decreased after that periods, however, there was no significant difference among 3 fattening period groups. The Warner-Bratzler shear force (WBS) values were lowest at 4-months group and tended to increase as the fattening period increased. In mineral contents, the contents of Fe, Na, Zn were significantly higher for 4-month group than 8- and 13.5-month group whereas the contents of Mg were significantly lower for 4-month group than 8- and 13.5-month group (p＜0.05). The results of the amino acid composition analysis showed that cystein, methionine, threonine, serine, glutamic acid, alanine, valine, lysine, histidine, arginine contents were significantly increased and tyrosine contents were significantly decreased as the fattening period increased (p<0.05). The contents of palmitic acid (C16:0) were highest at 4-month group and they decreased as the fattening period increased (p＜0.05). The contents of oleic acid (C18:ln9) were highest at 8-month group and they were lowest at 13.5-month group. The total contents of unsaturated fatty acids were significantly higher for 13.5-month group than those for 4-month groups (p＜0.05). In conclusions, the fat contents were decreased whereas the protein, Fe, Mg contents and WHC increased as the fattening periods increased. Overall contents of amino acids increased only except several amino acids. The total contents of unsaturated fatty acids were increased as the fattening period increased, however they were not significantly different when those were fattened more than 8-month. These results indicated that longer fattening period could be more effective to enhance horse meat quality

#Horse #Fattening Period #Nutritional composition #Meat quality

참고문헌 (28)

참고문헌 신청

AOAC / 2000 / Official Methods of Analysis(17th Ed)Association of Official Analytical Chemists / Washington. D. C., U.S.A., chapter 39 : 1 ~ 8

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Bodwell, C. E. / 1986 / Muscle as Food : 321 ~ 369

Cameron, N. D. / 1991 / Fatty acid composition of lipid in longissimus dorsi muscle of Duroc and British Landrace pigs and relationship with eating quality / Meat Sci 29 : 29

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