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저자정보
정사무엘 (충남대학교) 김태경 (한국식품연구원) 구수경 (한국식품연구원) 용해인 (한국식품연구원) 이경우 (건국대학교) 김영붕 (한국식품연구원) 최윤상 (한국식품연구원)
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제46권 제2호
발행연도
2019.6
수록면
95 - 103 (9page)

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본 연구는 전통 약용식물 첨가에 따른 삼계탕 계육 및 육수의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 삼계탕 계육의 수분함량, 단백질함량, 회분함량, 보수력 및 가열감량에서는 전통 약용식물의 첨가에 따른 유의적인 차이가 인정되지 않았다. 삼계탕 계육 및 육수의 색도는 첨가되는 전통 약용식물에 기인하여 유의적인 차이가 인정되었다. 삼계탕 계육의 지질산패도 및 전단력에서는 전통 약용식물의 첨가에 따라 유의적인 차이가 인정되었으며, 삼계탕 육수의 pH, 탁도 및 점도에서도 전통 약용식물의 첨가에 따른 차이를 보였다. 삼계탕 계육의 전체적인 기호도에서는 단삼 첨가가 가장 우수한 점수를 나타내었다. 그러므로 삼계탕의 제조시 전통 약용식물들은 지질산패를 저하시키는 것으로 나타났으며, 전통 약용식물의 유용성분의 용출에 따른 영향이 있는 것으로 보여진다. 따라서 단삼이나 잔대를 활용하여 삼계탕을 개발한다면 지질산패가 억제되면서 관능적으로 전체적인 기호도가 우수한 제품 개발이 가능할 것으로 판단된다.
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목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
REFERENCES

참고문헌 (40)

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AOAC / 2000 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists :33~36 google schola 배기춘 / 2012 / 국내산 삼채 에탄올 추출물의 항염증 효과 / 대한본초학회지 27(6):55~61 dbpia Bourne MC / 1978 / Barnard J 1978 Computer-assisted readout of data from texture profile analysis curves / J Texture Stud 9(4):481~494 google schola 조희숙 / 2007 / 한약재 추출물을 첨가한 양념 돈육의 저장 중 지질성분의 변화 / 생명과학회지 17(12):1675~1681 dbpia 최지훈 / 2006 / Marination 조건이 돈육 육포 제조용 양념육의 품질 및 최종 제품의 관능적 특성에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 26(2):229~235 google schola

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