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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2019.5
- 수록면
- 567 - 574 (8page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2019.48.5.567
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본 연구에서는 MSG의 감칠맛이 소고기뭇국의 감각특성과 소비자 기호도에 미치는 영향이 조사되었다. 소고기뭇국에서 MSG를 첨가함에 따라 단맛, 짠맛, 감칠맛, 고기맛이 유의적으로 증가하였고 신맛과 쓴맛은 감소하였다. 전반적 기호도가 가장 낮았던 소금 농도 0.35% 시료에 MSG 0.16%를 첨가한 결과, 가장 기호도가 높았던 0.50% 소금 농도(대조구)보다 전반적 기호도가 유의적으로 높게 나타났다. 이는 MSG 첨가에 의해서 시료의 기호도를 대조구와 동일 수준으로 유지하면서 30%의 나트륨 저감화의 가능성을 보여줬다고 할 수 있다. 또한, 소금 농도 0.35% 시료에 MSG 0.04% 이상을 첨가한 시료는 대조구와 비교했을 때 단맛이 2배가량 증가하였다. 그러나 본 연구는 소고기뭇국에 한정된 연구로 조리식품의 종류에 따라 MSG와 다른 감각특성 간 상호작용이 상이할 것으로 예상된다. 따라서 다양한 조리식품에 MSG를 적용하여 그에 따른 감각특성(짠맛, 단맛 등)과 소비자 기호도에 대한 연구가 지속해서 필요할 것으로 판단된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (41)
참고문헌 신청
Adams SO, Maller O, Cardello AV. Consumer acceptance of foods lower in sodium. J Am Diet Assoc. 1995. 95:447-453.
Ahn S, Park S, Kim JN, Han SN, Jeong SB, Kim HK. Salt content of school meals and comparison of perception related to sodium intake in elementary, middle, and high schools. Nutr Res Pract. 2013. 7:59-65.
Ares G, Bruzzone F, Vidal L, Cadena RS, Gimenez A, Pineau B, et al. Evaluation of a rating-based variant of check-all-thatapply questions: Rate-all-that-apply (RATA). Food Qual Prefer. 2014. 36:87-95.
Ball P, Woodward D, Beard T, Shoobridge A, Ferrier M. Calcium diglutamate improves taste characteristics of lower-salt soup. Eur J Clin Nutr. 2002. 56:519-523.
Beyreuther K, Biesalski HK, Fernstrom JD, Grimm P, Hammes WP, Heinemann U, et al. Consensus meeting: monosodium glutamate－an update. Eur J Clin Nutr. 2007. 61:304-313.
Ahn S, Park S, Kim JN, Han SN, Jeong SB, Kim HK. Salt content of school meals and comparison of perception related to sodium intake in elementary, middle, and high schools. Nutr Res Pract. 2013. 7:59-65.
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