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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박효순 (한국방송통신대학교) 문보경 (중앙대학교) 김선아 (한국방송통신대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제50권 제4호
발행연도
2018.8
수록면
430 - 436 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2018

생여주의 산화방지, 알파글루코시데이스 저해 활성 및 여주초절임의 카란틴과 루테인 함량 변화
박효순 ,  문보경 ,  김선아 한국식품과학회지 2018.08 학술저널

2016

전처리 조건에 따른 여주(Momordica charantia L.) 초절임의 쓴맛 감소와 품질평가
박효순 ,  문보경 ,  김선아 한국식품과학회지 2016.10 학술저널
여주(Momordica charantia L.)의 이화학적 특성 및 여주초절임의 전처리 조건에 따른 쓴맛 저감 효과
박효순 가정학과 2016.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 여주의 산화방지 활성과 알파글루코시데이스 저해 활성을 측정하고 총폴리페놀, L-아스코브산, 카란틴, 루테인 등 유효성분의 함량을 분석하였으며 초절임조건에서 카란틴과 루테인의 함량 변화를 비교하였다. 본 실험에 사용된 여주는 카란틴 777.92±27.59 mg/100 g, 루테인 16.87±2.07 mg/100 g, L-아스코브산 94.78±0.61 mg/100 g, 총폴리페놀 22.07±0.74 mg CE/g으로 나타났다. 여주추출물의 알파글루코시데이스 저해 활성은 추출물의 농도에 따라 0.5 mg/mL에서 55.60±1.34%, 1 mg/mL에서 80.40± 0.87%로 측정되었다. ABTS 라디칼 제거 활성은 여주추출물 5 mg/mL에서 31.76±0.42%, 10 mg/mL 61.98±0.27%였고, DPPH 라디칼 제거 활성은 여주추출물 5 mg/mL에서 56.19±2.39%, 10 mg/mL에서 89.51±0.25%로 측정되었다.
여주초절임의 전처리조건별 카란틴과 루테인의 함량을 비교한 결과, 여주초절임의 카란틴 함량은 PBM11 205.47±29.91 mg/100 g, PBM13 281.66±4.45 mg/100 g, PBM51 292.01±18.20 mg/100 g, PBM53 375.63±9.03 mg/100 g로 대조군 74.32±9.57 mg/100 g과 비교하여 모두 높게 나타났고. 여주초절임의 루테인 함량은 PBM111.57±0.13 mg/100 g, PBM13 1.99±0.28 mg/100 g, PBM51 3.18±0.52 mg/100 g, PBM53 4.07±0.40 mg/100 g이며 대조군은 0.70±0.07 mg/100 g보다 모두 높았다. 이는 여주초절임을 제조할 때 소금물침지와 데치기 단계가 여주에 함유된 카란틴과 루테인과 같은 유용성분의 손실이나 파괴를 방지하는 효과가 있는 것으로 판단된다. 특히, 5%소금물 침지와 3분 데치기를 한 PBM53군이 여주초절임의 루테인과 카란틴을 보존하는데 가장 효과적인 것으로 나타났다.
#bitter melon #charantin #lutein #brining #blanching

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (44)

참고문헌 신청
Ahn MJ, Yuk HJ, Lee HY, Hwang CE, Jeong YS, Hong SY, Kwon OK, Kang SS, Kim HR, Park DS, Cho KM. Effect of the enhanced biological activities and reduced bitter taste of bitter melon (Momordica charantia L.) by roasting. J. Agric Life Sci. 49: 107-119 (2015) An SH. Quality characteristics of muffin added with bitter melon (Momordica charantia L.) powder. Korean J. Food Cook. Sci. 30: 499-508 (2014) Blois MS. Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature 181: 1199-1200 (1958) Cha JY, Jin JS, Cho YS. Biological activity of methanolic extract from Ganoderma lucidum, Momordica charantia, Fagopyrum tataricum and their mixtures. Korean J. Life Sci. 21: 1016-1024 (2011) Cho IS. Effect on quality characteristics of chicken seasoning sauce using steaming and roasting of bitter melon (Momordica charantia L.) powder for reducing bitter taste. PhD thesis, Sejong University, Seoul, Korea (2017)

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