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논문 기본 정보

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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제23권 제3호
발행연도
2016.6
수록면
301 - 309 (9page)

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The objective of this study was to investigate physicochemical and antioxidant characteristics of immature flat persimmon during 7 heat treatment aging steps. The pH decreased, and hence, acidity increased with aging. Hunter L value decreased with aging. The a value rapidly increased until step 3, whereas the b value decreased. Fructose content decreased while glucose contents slightly increased during aging. Hardness, chewiness and gumminess rapidly decreased, indicating softening in texture, but it was negligible after aging step 3. Phenolic compounds including gallic acid and homogentisic acid were detected at step 3 and then gradually increased with aging. However, contents of flavonoid and tannin were much higher in step 1 sample than others. The antioxidant activities observed by DPPH, ABTS, and FRAP assay were the highest at step 1 possibly due to the higher levels of flavonoids and tannin acid in the step 1 sample.
#aging #antioxidant activity #immature flat persimmon #quality characteristic

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