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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제6호
발행연도
2014.12
수록면
917 - 924 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2014

내당성 효모 Saccharomyces cerevisiae SS89에 의한 늦수확 후지 사과의 사과주 발효 특성
김동현 ,  이새벽 ,  박희동 Food Science and Preservation 2014.12 학술저널

2013

속성 발효 효모 Saccharomyces cerevisiae SS89에 의한 늦수확 후지사과의 사과주 발효 특성
김동현 발효생물공학과 2013.01 학위논문

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정상수확 후지와 늦수확 후지 사과를 속성 발효 효모인 S. cerevisiae SS89로 발효하면서 발효 특성을 조사하는 한편 사과주의 이화학적 특성을 조사하였다. 정상수확 및 늦수확 후지사과의 가용성 고형분 함량은 각각 13.0, $13.6^{\circ}Brix$로서 늦수확 후지 사과가 다소 높았으나 총산의 함량과 경도는 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. 사과주의 발효 중 pH와 총산 함량의 변화는 거의 유사하였으나 가용성 고형분의 감소, 알코올 함량 및 효모 생균수의 증가에 있어서 늦수확 사과의 경우가 빠르게 나타났다. 그러나 발효 말기 잔존 가용성 고형분 함량과 최종 알코올의 농도는 수확기와 무관하게 유사한 수준을 나타내었다. 늦수확 사과주의 경우 정상수확 사과주보다 다소 낮기는 하였으나 총 페놀성 화합물의 함량이 1.27 mg/mL, DPPH 라디칼 소거능이 89.5%로서 높게 나타났다. 또한 malic acid 함량과 hue 값, 명도 및 황색도 등이 다소 높았으나 아세트알데히드, 에틸아세테이트, 고급알코올의 함량 등은 매우 유사한 수준으로 나타났다. 관능평가 결과 늦수확 사과주는 향에 있어서는 유사한 값을, 색에 있어서는 낮은 점수를 받았으며 맛에 있어서 정상수확 사과주보다 높은 점수를 얻었으나 유의적인 차이는 없었다.
#S. cerevisiae SS89 #fermentation #late harvest #apple cider #Fuji apple

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참고문헌 (42)

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1. [학술지(정기간행물)] - Park HW / 2001 / Freshness extension of 'Fuji' Apple to packaging materials / J Korean Postharvest Sci Tech 8 : 345 ~ 350 google schola 2. [단행본] - Kim DY / 1990 / Agricultural processing / Youngji Publishers : 216 ~ google schola 3. [인터넷자원] - Gyeongsangbuk-do agricultural information database / / Composition and efficacy of apples google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 서자영 / 2006 / 중온 열수 처리가 사과의 표면 미생물, 호흡특성 및 경도에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 38 (1) : 47 ~ 51 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Eun DW / 1991 / Physical properties of the factors affecting the evaporation process of fruit juices / Korean J Food Sci Technol 23 : 605 ~ 609 google schola

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-059-003069063