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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제4호
발행연도
2014.8
수록면
536 - 543 (8page)

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본 연구에서는 무증자 쌀막걸리 제조과정 중 참외 농축액 함량에 따른 이화학적 품질특성 조사하였다. 그 결과 당도는 참외 농축액 첨가량이 많을수록 증가하였으며 발효가 진행됨에 따라 모든 첨가구간에서 조금씩 증가하는 경향을 보였다. 총산도는 발효 1일째 조금 증가했으며 발효 2일째부터는 0.77～0.85%로 참외 농축액 첨가량에 따른 큰 차이는 없었다. pH는 참외 농축액 첨가량이 많을수록 약간 높은 경향을 보였으며 1일째에 감소한 뒤 농축액 함량에 따른 큰 차이는 없었다. 환원당은 1일째 급격히 감소한 뒤 2일째에는 약간 증가하는 경향을 보였다. 알코올 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하여 발효 4일째에 참외 농축액 9%(v/w)첨가 쌀막걸리가 11.50%로 가장 높게 나타나 참외 농축액 첨가량이 많을수록 높은 함량을 보였다. 알코올 성분 중 acetaldehyde는 참외 농축액 첨가량이 많을수록 낮은 함량을 보였으며 methanol은 참외 농축액 6%(v/w)첨가 쌀막걸리에서 199.08 ppm로 가장 높은 함량을 보였다. 관능적 특성은 참외 농축액을 6%(v/w)첨가한 쌀막걸리가 color, odor, taste 및 overall 면에서 각각 3.60, 3.60, 2.80 및 3.60으로 가장 높았으나 전반적 기호도가 낮게 나타났다. 이상의 결과 참외 농축액을 첨가한 막걸리의 제조는 가능하였으나 기호도 향상을 위한 감미료 등의 사용에 관한 연구가 요망되었다.
#Makgeolli #uncooked rice #alcohol fermentation #oriental melon

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참고문헌 (30)

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1. [학술지(정기간행물)] - 조용준 / 2010 / 첨가 당의 종류가 참외의 알코올발효에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 39 (9) : 1359 ~ 1365 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 권대준 / 2008 / 참외(Cucumis melo L. var makuwa Makino)의 물과 에탄올 추출물의 항산화 및 항균효과 / Applied Biological Chemistry 51 (3) : 194 ~ 199 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 박석진 / 2011 / 성주지역 참외 바이러스병의 발생실태와 전염생태 / 식물병 연구 17 (3) : 342 ~ 350 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Hwang YS / 1993 / Physiological characteristics of abnormal fermentation in melon fruit / Korean J Soc Hort Sci 34 : 339 ~ 343 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Kim KS / 1999 / Volatile flavor components in watermelon (Citrullus vulgaris S.) and oriental melon (Cucumis melo L.) / Korean J Food Sci Technol 31 : 322 ~ 328 google schola

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-059-003068586