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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제3호
발행연도
2014.6
수록면
388 - 395 (8page)

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본 연구는 잡곡을 이용한 다양한 제품 개발 및 활용성 증대의 일환으로 혼합잡곡분말을 제조하고 이들의 영양성 및 기능성을 측정하였다. 혼합잡곡분말은 조단백질과 조지방의 함량이 높게 나타났다. 혼합잡곡 분말의 주요 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose였으며, 혼합잡곡분말 B가 가장 높은 유리당 함량을, 혼합잡곡분말 D가 가장 높은 유리아미노산 함량을 나타냈다. 또한 주요 무기질은 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 칼슘(Ca)으로 나타났다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 29.27∼52.94 mg/100 g, 2.53∼4.94 mg/100 g 범위로 비율에 따라 미비한 차이를 나타내었으며, 혼합잡곡분말 F가 가장 높은 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량을 나타냈다. 혼합잡곡분말의 DPPH radical 소거능과 환원력은 혼합잡곡분말 C가, ABTS radical 소거능은 혼합잡곡분말 D가 가장 높은 활성을 보였으나 시료 C와 D의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 따라서 영양성과 기능성이 높은 혼합잡곡분말 제조를 위해서 시료 D와 같이 보리, 기장, 수수, 율무를 2:2:1:1의 비율로 혼합하는 것이 가장 바람직 할 것으로 판단된다.
#cereals #nutritional composition #antioxidant activity #mixing ratio

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참고문헌 (28)

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1. [학술지(정기간행물)] - 곽충실 / 2004 / 한국산 메밀, 수수, 기장, 율무의 항산화효과 및 돌연변이억제효과 / 한국식품영양과학회지 33 (6) : 921 ~ 929 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 황인국 / 2012 / 잡곡을 이용한 압출면의 제조와 품질특성 / 한국식품영양학회지 25 (3) : 685 ~ 690 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 이하규 / 2010 / 한국산 잡곡류의 이화학적 특성과 항산화활성 / 한국식품영양과학회지 39 (9) : 1399 ~ 1404 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Newman RK / 1989 / Hypocholesterolemic function of barley β-glucan / Cereal Food World 34 : 883 ~ 886 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 정현숙 / 2008 / 보리 가루 첨가 설기떡의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 18 (6) : 974 ~ 980 dbpia

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