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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제20권 제3호
발행연도
2013.6
수록면
379 - 385 (7page)

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곰팡이 및 세균을 이용한 콩 코오지의 최적 제조조건을 설정하기 위하여 재래식 메주로부터 분리한 A.oryzae 6-M-1과 B.subtilis 3-B-1을 이용하여 콩 코오지를 제조하였다. 콩 코오지를 7일간 제조하면서 아미노태질소 함량은 A.oryzae 6-M-1로 제조한 코오지의 경우 686.16mg%(w/w), B.subtilis 3-B-1로 제조한 코오지는 643.46mg%(w/w)를 생성하고 있었다. α-Amylase activity는 제국 7일째에 A.oryzae 6-M-1로 제조한 코오지에서는 1472.54 unit/g이었고 B.subtilis 3-B-1로 제조한 코오지에서는 791.00 unit/g이었다. β-Amylase activity는 제국 7일째에 A.oryzae 6-M-1로 제조한 코오지에서는 598.98 unit/g이었고 B.subtilis 3-B-1로 제조한 코오지에서는 503.26 unit/g이었다. 산성 protease activity는 제국 7일째에 A.oryzae 6-M-1로 제조한 코오지에서는 3.9.00 unit/g이었고 B.subtilis 3-B-1로 제조한 코오지에서는 135.88 unit/g이었다. 콩 코오지의 아미노태질소 및 효소 역가는 공장에서 생산되는 밀가루 코오지보다 높았으며 제국 기간은 4일이면 충분하였다. 콩 코오지로 만든 된장과 시판된장의 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에서는 5% 수준에서 유의성이 인정되지 않아 콩 코오지를 이용하여 된장을 제조하는 것이 가능한 것으로 나타났다.
#Bacillus subtilis #doenjang #Koji #soybean #Aspergillus oryzae

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참고문헌 (18)

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1. [학술지(정기간행물)] - Lee KH / 1997 / Survey on the manufacturing process of traditional Meju for kangjang (Korean soy sauce) / J Korean Soc Food Sci Nutr 26 : 390 ~ 396 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kim HH / 1993 / Quality characteristics of gamma irradiated grain shape improved meju / Korean J Food Sci Technol 32 : 640 ~ 645 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Oh HI / 1997 / Changes in quality characteristics of traditional Kochujang prepared with a meju of different fermentation period during aging / Korean J Food Sci Technol 29 : 1166 ~ 1174 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 김주숙 / 2004 / 콩의 발아 중 이소플라본과 올리고당의 변화 / 한국식품과학회지 36 (2) : 294 ~ 298 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 권동진 / 2009 / 한국 재래식 메주의 이화학적 및 미생물학적 특성 / 한국식품저장유통학회지 16 (2) : 217 ~ 222 dbpia

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