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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제20권 제3호
발행연도
2013.6
수록면
348 - 355 (8page)

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시판되는 쌀 가공식품의 시장 조사 결과, 쌀과자류는 전체 조사 쌀 가공식품의 약 285를 차지하고 있었으며, 쌀과자류를 세분하면, 비스켓류 34%, 쌀 스낵류 34%, 건과류 5%, 한과 27% 등으로 구성되어 있고, 쌀 함량의 30~80%의 제품이 50%의 분포를 차지하고 있었다. 또한 대기업보다는 중소기업이 더 많은 제품을 출시하고 있었으며, 원료쌀의 원산지는 국내쌀 75%, 수입쌀 25%의 분포를 보였다. 국내 대형 마트에서 구입한 쌀과자 제품 중 소비자 선호도가 높은 10종의 쌀과자를 대상으로 QDA와 PCA방법을 사용하여 관능적 특성을 비교하였다. 관능 평가를 위한 묘사항목으로는 단맛, 짠맛, 고소한맛, 바삭함. 단단함. 껄끄러움, 찐득함을 선정하고 전체적인 선호도를 함께 측정하였다. 쌀 함량은 30%이하, 30~80%, 80~100%로 구분하였고, 가공 방법은 구움, 유탕처리. 팽화로 구분하여 평가하였다. 그 결과 쌀 함량 30% 이하에서 고소하고 바삭하여. 껄끄러운 조직감을 부여하는 유탕처리 방법으로 가공한 쌀과자가 가장 높은 선호도를 보였다. 이와 더불어 한국 쌀과자의 선호도에 가장 큰 영향을 미치는 관능적 특성은 고소한 맛으로 평가되었다. 한국, 중국, 일본, 미국 등 4개국 쌀과자의 관능적 특성을 비교한 결과, 한국의 쌀과자들은 단맛과 고소한 맛이 강하고, 짜지 않으며 바삭함이 강한 특징을 나타내었고, 일본 쌀과자는 단맛이 적고 짠맛이 강하며 바삭함이 강한 특징을 나타내었다. 미국의 쌀과자는 단맛이 강하고 찐득한 정도가 높은 특성을 가지는 것으로 조사되었다. 따라서 같은 종류의 쌀과자라고 하여도 각 나라별가 관능적 품질 특성은 뚜렷한 차이를 보이고 있는 것으로 나타났다.
#QDA #cookies and snacks #PCA #rice #sensory characteristics

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