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논문 기본 정보

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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제19권 제6호
발행연도
2012.12
수록면
841 - 848 (8page)

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모시죽의 가용성 고형물 함량은 7.40-11.60 brix, pH는 6.0-6.6 사이에서 변화하는 것을 알 수 있었다. 모시죽의 amylose함량은 가수량에 의해 유의적인 영향을 받았으며 가수량이 증가할수록 현저하게 감소하는 것으로 나타났다 점성은 가수량이 증가할수록 급격하게 떨어지는 것을 보여 주었으나, 모시분말은 죽의 점성 특성에 영향을 미치지 못하였다. 퍼짐성은 가수량이 증가할수록 현저하게 증가하는 경향을 보여주었으며, 이는 점성이 증가할수록 퍼짐성은 떨어진다는 사실과 일치된 결과를 보여주었다. 모시 첨가 량이 증가할수록 밝기는 현격히 감소하는 것으로 조사되었으며 가수량의 변화는 밝기에 거의 영향이 없는 것으로 나타났다. 모시분말 첨가량은 적색도를 감소시키는 것으로 조사되었으나 황색도는 모시분말 첨가비를 증가시킬수록 크게 증가하는 것으로 나타났다. 모시죽의 제조조건에서 가수량은 물성특성에 모두 유의적으로 영향을 미치는 것으로 분석되었으나 모시분말 첨가비율은 유의성이 인정되지 않아 설정된 범위 내에서는 물성에 대한 영향이 크지 않는 것으로 평가되었다.
#Porridge #ramie leaf #response surface methodology #rheological properties

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참고문헌 (15)

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1. [학술지(정기간행물)] - Lee HJ / 2000 / Research of kinds of rice porridges and recipes of it / Korean J Food & Nutr 13 : 281 ~ 290 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 윤숙자 / 2008 / 한국 전통죽의 영양소에 관한 연구 - 열량 및 일반성분을 중심으로 - / 한국식품영양과학회지 37 (7) : 879 ~ 885 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 장선 / 2002 / 잣죽의 제제조건이 이화학적 특성에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 34 (2) : 225 ~ 231 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 이혜정 / 2005 / 검정콩의 발아물을 이용한 죽 제조의 최적화 조건에 관한 연구 / 한국식품영양학회지 18 (4) : 287 ~ 294 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 박복희 / 2009 / 연잎 분말을 첨가한 죽의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 25 (1) : 55 ~ 61 dbpia

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