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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.12
- 수록면
- 818 - 824 (7page)
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단무지는 단체급식 및 외식업체에서 소비되는 부식재료로 소비량이 점점 늘어나고 있는 추세이다. 더운 여름철 상온에서 대량 소비처로 운반되는 단무지의 경우 미생물에 의한 부패와 효소작용에 의한 연화현상은 단무지 생산자들에게 해결해야할 가장 큰 문제가 되고 있다. 따라서 향후 소비가 더욱 증가될 것으로 예상되는 단무지에 대한 품질개선 방안을 마련하기 위한 기초자료로 활용하고자 포장된 단무지 제품의 저장온도에 따른 품질변화와 특성을 비교하였다. 단무지의 저장 중 색도, 물성, 미생물 변화와 관능적 특성을 알아보기 위하여 5℃와 25℃의 저장온도로 각각 나누어 3주간 조사 하였다. 단무지와 단무지 여액의 명도와 적색도는 저장기간이 길어짐에 따라 큰 차이는 없었지만 유의적으로 나타났으며, 황색도의 경우 5℃와 25℃ 모두 저장기간에 따라 감소하는 경향을 나타냈다. 단무지의 Hardness는 5℃의 경우 7일에서 가장 큰 값을 나타냈고, 25℃의 경우는 14일에서 가장 큰 값을 나타냈다. 저장기간 중 단무지의 총 균수를 조사한 결과 저장기간 동안10(5) CFU/g로 거의 균수변화가 없었지만, 단무지 여액의 경우저장후기부터 균수가 늘어났다. 효모곰팡이 수는 단무지의 경우 5℃, 25℃ 모두 저장 7일까지는 증가하다가 단무지의 균수는 이후 변화가 없었고 단무지 여액의 균수는 계속증가 하였다. 단무지 저장별 관능적 특성은 맛의 전체적 기호도는 저장 14, 21일(5℃)에서 가장 높았으며, 향의 전체적 기호도는 저장 7일(5℃)에 보관한 단무지가 높았으나 유의적 차이는 없었다. 25℃에 보관한 단무지의 Texture, Color 기호도는 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였고(p＜0.05), 25℃에 보관한 단무지의 전체적 기호도는 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였다 (p＜0.05). 전체적으로 5℃에 보관한 단무지의 기호도가 유의적 차이는 없었지만 25℃에 보관한 단무지의 기호도보다 높게 나타나 단무지 제품의 보관온도는25℃보다는 5℃가 적합하다고 사료된다.
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참고문헌 (23)
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1. [학술지(정기간행물)] - Kim BK / 1998 / Improvement in storage stability of Danmooji(salted radish)by high hydrostatic pressure and heat treatment / Korea J Food Sci Technol 30 : 132 ~ 138
2. [학술지(정기간행물)] - Oh HI / 1997 / Effect of desalting on the physicochemical and sensory characteristics of Danmuji / Korea J Food Nutr 10 : 439 ~ 445
3. [학술지(정기간행물)] - 신동화 / 2007 / 쌀겨단무지의 절임 중 품질 특성의 변화에 대한 스테비아 잎 분말 첨가의 영향 / 한국식품저장유통학회지 14 (5) : 497 ~ 503
4. [학술지(정기간행물)] - Maeda Y / 1982 / Precursor of yellow substance in fresh radish root and some factors affecting the yellowing thereof (Studies on the yellowing mechanism of salted radish pickle, part 1) / Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 29 : 522 ~ 528
5. [학술지(정기간행물)] - Cho BH / 1996 / Analysis of sugars and total amino acids-content of young spring and fall-radish cotyledons and hypocotyls by cold and polyamine- treatments / Anal Sci Technol 4 : 325 ~ 330
2. [학술지(정기간행물)] - Oh HI / 1997 / Effect of desalting on the physicochemical and sensory characteristics of Danmuji / Korea J Food Nutr 10 : 439 ~ 445
3. [학술지(정기간행물)] - 신동화 / 2007 / 쌀겨단무지의 절임 중 품질 특성의 변화에 대한 스테비아 잎 분말 첨가의 영향 / 한국식품저장유통학회지 14 (5) : 497 ~ 503
4. [학술지(정기간행물)] - Maeda Y / 1982 / Precursor of yellow substance in fresh radish root and some factors affecting the yellowing thereof (Studies on the yellowing mechanism of salted radish pickle, part 1) / Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 29 : 522 ~ 528
5. [학술지(정기간행물)] - Cho BH / 1996 / Analysis of sugars and total amino acids-content of young spring and fall-radish cotyledons and hypocotyls by cold and polyamine- treatments / Anal Sci Technol 4 : 325 ~ 330
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