건조방법에 따른 새송이버섯, 이슬송이버섯, 잎새버섯의 품질 특성

제희정; 김현영; 하기정; 하인종; 조성래

doi:10.11002/kjfp.2018.25.2.181

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자료유형: 학술저널

저자정보: 제희정 (경상남도농업기술원) 김현영 (경상남도농업기술원) 하기정 (경상남도농업기술원) 하인종 (경상남도농업기술원) 조성래 (경상남도농업기술원)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제2호

발행연도: 2018.4

수록면: 181 - 188 (8page)

DOI: 10.11002/kjfp.2018.25.2.181

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새송이버섯(pleurotus eryngii), 이슬송이버섯(Lentinula edodes GNA01), 잎새버섯(Grifola frondosa)을 천일건조, 열풍건조(40, 50, 60℃), 저온진공건조(20, 25, 30℃), 히트펌프 제습건조(30, 40, 50℃) 및 동결건조를 한 후 건조조건과 건조방법에 따른 색도, 갈변도, 경도, 일반성분, 베타글루칸 등의 품질변화에 미치는 영향을 조사하였다. 색도(L*, a*, b*)는 새송이버섯에서는 생버섯과 비교하여 동결건조에서 변화가 가장 적었으며, 이슬송이는 다른 건조방법에 비해 저온진공건조가 변화가 가장 적었다. 잎새버섯은 건조 시 다른 버섯보다 대조구에 비해 명도가 낮은 결과를 보였다.
갈변도는 건조조건 및 방법에 따른 차이가 있었으며, 전체적으로 저온진공건조에서 온도가 높아질수록 감소하는 반면, 히트험프제습건조는 온도가 높아질수록 증가하는 것으로 나타났다. 경도는 새송이버섯의 경우 열풍건조, 저온진공건조, 히트펌프습건조시 온도가 높아질수록 증가하는 것으로 나타났으며, 이슬송이버섯은 열풍건조와 히트펌프제습건조 하였을 때 온도가 높아질수록 증가하는 경향을 보였다. 버섯의 베타글루칸 함량은 새송이버섯은 28.29-39.39%, 이슬송이는 23.05-29.48%, 잎새버섯은 16.10-24.51%로서 건조방법에 따른 차이를 보였다. 이상의 결과 이화학적, 기능적 품질분석을 고려해보았을 때 새송이버섯은 동결건조, 이슬송이버섯은 30℃ 진공저온건조, 잎새버섯은 50℃ 열풍건조시 품질특성이 좋으며, 육안으로도 색상의 변화가 적어 소비자의 기호성에 적합할 것으로 사료된다.

#Pleurotus eryngii #Lentinus edodes GNA01 #Grifola frondosa #drying method

참고문헌 (27)

참고문헌 신청

[학술지(정기간행물)] - Rajarathnam S / 1987 / Pleurotus mushrooms. Part1. A morphology, life cycle, taxonomy, breeding and cultivation / Crit Rev Food Sci Nutr 26 : 157 ~ 222

[단행본] - Eger G / 1978 / The Biology and Cultivation of edible Mushroom / AcademicPress : 78 ~ 92

[학술지(정기간행물)] - 진상근 / 2006 / 새송이 버섯과 원료육의 입자 차이가 소시지의 품질 특성에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 26 (3) : 343 ~ 348

[학술지(정기간행물)] - Kim YS / 1998 / Quality of wet noodle prepared with wheat flour and mushroom powder / Korean J Food Sci Technol 30 : 1373 ~ 1380

[학술지(정기간행물)] - 장혜림 / 2015 / 표고버섯(Lentinula edodes) 및 표고버섯 신품종 이슬송이버섯(Lentinula edodes GNA01)의 이화학적 특성 및 항산화 활성 비교 / 한국식품영양과학회지 44 (10) : 1484 ~ 1491

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