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한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제5권 제4호
발행연도
2004.8
수록면
345 - 349 (5page)

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본 연구는 녹차추출물을 함유하는 녹차청국장의 제조방법에 관한 것이다. 단백질 분해효소 활성이 높은 균주를 분리 동정하여 Bacillus sp. B 1으로 명명하고 이를 청국장 제조에 사용하였다. Bacillus sp. B 1를 사용하여 청국장을 제조함에 있어서 0.2% 농도의 복차추출액을 대두중량 대비 1.25%, 2.5%, 5% 첨가하여 청국장을 발효시켰다. 녹차추출액(TS 0.2%)을 1.25% 첨가하여 청국장을 발효시키는 것이 미생물 생육과 관능평가에 있어서 가장 우수한 것으로 나타났다. 휘발성 향기성분 분석에서 청국장 발효에 녹차추출물의 첨가는 불쾌취 발생을 억제하는 데 효과를 보였다.
#Bacillus sp. BI #Chungkook-jang #Green tea extract

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