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Bacillus subtilis SRCM100757를 이용하여 접종농도와 발효기간을 달리하여 제조한 청국장의 품질 특성 및 Vitamin K₂(MK-7) 생성능 평가
Quality Characteristics and Vitamin K₂ (MK-7) Productivity of Cheonggukjang fermented by Bacillus subtilis SRCM100757 with Different Inoculum Concentrations and Fermentation Time
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 저널정보
- 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第27卷 第3號 KCI Accredited Journals
- 발행연도
- 2017.6
- 수록면
- 341 - 347 (7page)
- DOI
- 10.17495/easdl.2017.6.27.3.341
이용수
Bacillus subtilis SRCM100757를 이용하여 접종농도와 발효기간을 달리하여 제조한 청국장의 품질 특성 및 Vitamin K₂(MK-7) 생성능 평가
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This study was carried out to investigate the characteristics and Vitamin K₂ (MK-7) productivity of Cheonggukjang fermented by Bacillus subtilis SRCM100757 depending on the inoculum concentration 0.5% (v/w), 1% (v/w) and 2% (v/w). The lowest moisture content and water activity were 53.7±0.6% and 8.39±0.09 after fermentation for 72 hours at 2% (v/w). pH slowly became alkalized during fermentation, but there was no significant difference. Amino nitrogen content increased with time and the highest content was 580.8±1.9 mg% after fermentation for 72 hours at 2% (v/w). Lightness (L value) and yellowness (b value) decreased with time, whereas redness (a value) hardly changed. MK-7 contents increased with time at each inoculum concentration. The highest content was 20.47±1.53 after fermeatation for 72 hours at 2%(v/w) and there were no significant differences between 1%(v/w) and 2%(v/w) inoculum concentrations.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES
참고문헌 (0)
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