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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김진곤 (중원대학교) 황용일 (경남대학교) 권상철 (한국교통대학교)
저널정보
한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제18권 제6호
발행연도
2017.6
수록면
375 - 380 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

숙성 및 가압 방식에 의한 훈제 계란의 제조 공정 최적화
김진곤 ,  황용일 ,  권상철 한국산학기술학회 논문지 2017.06 학술저널
숙성·가압 처리 방법으로 제조한 훈제 계란과 그 특성 연구
김진곤 첨단공학과 2017.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 훈제 계란의 제조시간 단축과 진의 생성으로 발생하는 불량 훈제 계란을 감소시키기 위한 공정 조건 설정을 위한 목적으로 실시하였다. 진은 공정과정 중에 염지액의 과열 등으로 발생하는 난각의 얼룩으로 훈제 계란의 난각에 진이 발생할 경우 상품으로 사용할 수 없어 불량 처리하고 있다. 본 실험에 사용된 재료인 계란은 부산 오경농장에서 구입하여 대란만을 사용하였다. 제조 공정은 일반적인 훈제 계란 가공업체의 제조 공정을 참고로 작성하였다. 예비 실험을 통하여 훈제 계란의 최적 염도는 1.67~2.00%이었고, 훈제 계란의 진 발생으로 생성되는 불량 계란은 5%로 최적 염도의 조건과 3% 미만의 불량률을 목표로 하였다. 숙성 공정의 50℃에서 96시간 숙성한 후, 훈제 계란을 가공하였을 때 진 발생은 0%였다. 순환식 침지방식은 8시간 처리하였을 때 제조한 훈제 계란의 염도는 1.67%였으며, 가압 방식은 2.07 ㎏/㎠의 압력으로 4시간 처리하였을 때 제조한 훈제 계란의 염도는 2.00%였다. 최적 효율의 압력을 찾기 위하여 0.52, 1.55, 1.86, 2.07, 2.38, 2.58, 3.62 ㎏/㎠으로 처리하였을 때 2.07 ㎏/㎠의 압력 처리가 최적의 훈제 계란 염도와 2.2%의 진 발생률을 보였다. 숙성 및 가압 방식은 훈제 계란 가공 시 제조시간의 단축과 불량률을 감소시켜 줄 수 있는 기초가 될 것으로 사료된다.
#Egg #Smoked Edd #Aging Techniques #Pressurizing Techniques #Discoloration

목차

요약
Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

참고문헌 (12)

참고문헌 신청
[기타자료] - K. I. Lee / 2008 / Agricultural Outlook 2008 / Korea Rural Economic Institute google schola [보고서] - / 2013 / Statistics Korea : 2012 Food grain consumption survey report google schola [보고서] - / 2013 / MIAFF(Minstry of food, agriculture, forestry and fisheries) 2014. : Statistics of food, agriculture google schola [학술지(정기간행물)] - 조혜진 / 2015 / 즉석섭취 알 가공품의 미생물학적 품질 및 주요 식중독 균의 증식·생존 분석 / 한국식품위생안전성학회지 30 (2) : 178 ~ 188 dbpia [학술지(정기간행물)] - 양은주 / 2014 / 계란의 영양적 특성 및 건강에 미치는 영향 / Journal of Nutrition and Health 47 (6) : 385 ~ 393 dbpia

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