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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Man Jae Cho (Jeju National University) Hyun Jung Kim (Jeju National University)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제6호
발행연도
2015.12
수록면
744 - 750 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2016

Effect of Maltodextrin Concentration on the Quality Characteristics of Jeju Carrot (Daucus carota L.) during Molecular Press Dehydration
Man Jae Cho ,  Hyun Jung Kim 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2016.10 학술대회자료

2015

Effect of the Dextrose Equivalent of Maltodextrin on the Quality Characteristics of Jeju Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) during Molecular Press Dehydration
Man Jae Cho ,  Hyun Jung Kim 한국식품과학회지 2015.12 학술저널

초록· 키워드

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Purple sweet potatoes were dehydrated with maltodextrin with different dextrose equivalent (DE) values of 4-7, 13-17, 16.5-19.5, and 17-20. Maltodextrin was used as a molecular press dehydrating agent. The molecular dehydration rate of the purple sweet potatoes increased over time. As the DE of maltodextrin increased, the moisture content after 12 h of dehydration decreased from 65.7% to 40.8, 36.1, 34.9, and 28.6% for DE values of 4-7, 13-17, 16.5-17.5, and 17-20, respectively. Additionally, total phenolic content, anthocyanin, and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activities decreased as the DE value of maltodextrin increased. While maltodextrins with DE values of 16.5-19.5 and 17-20 effectively dehydrated the purple sweet potatoes, total phenolic, anthocyanin, and DPPH radical scavenging activities were lowered during dehydration. The DPPH radical scavenging activities correlated to both the total phenolic content (r<SUP>2</SUP>=0.96) and anthocyanin contents (r<SUP>2</SUP>=0.95) of the purple sweet potatoes. These results indicate that the purple sweet potatoes were effectively dehydrated with maltodextrin whose DE values ranged 16.5-20, although there were losses in the total phenolic and anthocyanin contents.
#purple sweet potato #maltodextrin #molecular press dehydration #dextrose equivalent #anthocyanin

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
Conclusion
References

참고문헌 (31)

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