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저자정보
Hyung Kwang Kim (EverBlueSea) Se Jong Kim (EverBlueSea) Fatih Karadeniz (Silla University) Myeong Sook Kwon (Silla University) Min-Joo Bae (Silla University) Ya Gao (Silla University) Seul-Gi Lee (Silla University) Byeong Guen Jang (EverBlueSea) Jun Mo Jung (EverBlueSea) Seo yeon Kim (EverBlueSea) Chang-Suk Kong (Silla University)
저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제25권 제11호
발행연도
2015.11
수록면
1,280 - 1,289 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

Physicochemical Properties of Fish-meat Gels Prepared from Farmed-fish
Hyung Kwang Kim ,  Se Jong Kim ,  Fatih Ka 외 9명 생명과학회지 2015.11 학술저널
Gel Textural Properties of Surimi (Fish-meat) Prepared from Various Cultured Fishes
Hyung Kwang Kim ,  Myeong Sook Kwon ,  Ya Gao 외 7명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2015.08 학술대회자료

초록· 키워드

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연제품 제조에 이용되는 어육원료는 저가의 연육이 국내에서 일부 생산되고 있으며 대부분은 동남아산 또는 북아메리카산 등의 수입산에 의존하고 있다. 본 연구에서는 연제품용 어육 원료의 안정적인 수급과 고품질 연제품 개발을 위한 방안으로 우리나라에서 주로 양식되고 있는 어종의 고급 연육 및 연제품 소재로서의 가능성을 검토하였다. 양식어종인 광어(Paralichthys olivaceus), 도미(Pagrus major), 조피볼락(Sebastes schlegeli), 숭어(Mugil cephalus), 도다리(Pleuronichthys cornutus)를 원료로 하여 전통 수세법으로 연육을 제조하였다. 연육의 품질과 등급은 수분함량, 백색도, 겔 강도, 불순물의 함량 등에 의해 결정되어진다. 따라서 이들 해수어 유래 연육의 겔 형성능 및 품질은 겔 강도, 텍스쳐 실험, 백색도, 수분유출정도 및 SDS-page pattern 측정을 통해 검토하였다. 또한 이들 결과는 명태연육(FA급과 RA급)의 겔 특성과 비교하였다. 겔 특성을 검토하기 위해 미리 준비한 5 종류의 해수어 유래 연육에 2% NaCl를 첨가하여 소금갈이를 한 후 전체 수분함량이 84%가 되도록 졸 형태로 제조하였다. 졸형태의 연육을 polyvinylidene chloride 필름에 20-25 cm 길이로 충진한 후 90°C에서 20분간 가열하여 소시지 형태의 어육 겔을 제조하였다. 연육을 이용한 어육 겔의 제조에 의해 연육의 겔 강도와 백도는 증가하였다. 해수어 유래 연육의 겔 특성을 비교한 결과 광어와 도미가 가장 높은 겔 강도와 파단 강도를 나타내었으며, 수분 이수율은 광어에서 가장 낮게 나타났다. 전체적으로 해수어 유래 연육은 RA급 명태연육에 비해 높은 겔 형성능을 나타내었으며, 광어와 도미는 FA급 명태연육과 비슷한 정도의 겔 특성을 나타내었다. 이상의 결과로부터 광어와 도미를 이용한 고품질 연제품의 개발 가능성을 확인할 수 있었다.
#Alaska Pollock #aquaculture #farmed-fish #fish-meat gel #surimi

목차

Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
References
초록

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Benjakul, S. / 2004 / The effect of whitening agents on the gel-forming ability and whiteness of surimi / Int. J. Food Sci. Technol 39 : 773 ~ 781 google schola [학술지(정기간행물)] - Benjakul, S. / 2001 / Gel properties of bigeye snapper(Priacanthus tayenus)surimi as affected by setting and porcine plasma proteins / J. Food Qual 24 : 453 ~ 471 google schola [학술지(정기간행물)] - Bostock, J. / 2010 / Aquaculture : global status and trends / Phil. Trans. R. Soc. B 365 : 2897 ~ 2912 google schola [학술지(정기간행물)] - Campo-Deaño, L. / 2009 / The effect of egg albumen on the viscoelasticity of crab sticks made from Alaska Pollock and Pacific Whiting surimi / Food Hydrocolloid 23 : 1641 ~ 1646 google schola [학술지(정기간행물)] - Cardoso, C. / 2010 / Effect of salt and MTGase on the production of high quality gels from farmed sea bass / J. Food Eng 101 : 98 ~ 105 google schola

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