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저자정보
전기홍 (한국식품연구원) 권기현 (한국식품연구원) 김은미 (한국식품연구원) 김영붕 (한국식품연구원) 최윤상 (한국식품연구원) 손동인 (CJ제일제당) 최진영 (신한대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제1호
발행연도
2015.2
수록면
1 - 14 (14page)

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본 연구에서는 돼지고기 삼겹살과 목살의 가열처리방법에 따른 새로 개발된 PCM 처리와 이중팬을 제작하여 사용하였으며, 기존의 가열조리방법과 비교하여 이화학적 특성과 관능특성을 비교하였다. 돼지고기 삼겹살과 목살의 수분함량은 찌기 처리구에서 60.2%, 67.2%로 높게 나타났으며, 조지방은 삼겹살은 숯불처리구에서 33.2%, 목살은전기그릴처리구에서 16.0%로 가장 높았다(p<0.05). 조단백질의 경우, 삼겹살은 스팀처리구가 18.4%로 높았고, 삶기처리구는 15.4%로 유의적으로 낮았다. 또한, 목살은 전기그릴처리구에서 25.2%로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 보수력과 가장 관계가 깊은 가열감량은 삼겹살과 목살 모두에서 숯불구이처리구 40.18%, 36.98%로 유의적으로 높았고, 전단력에서 삼겹살은 오븐처리구에서 2.76 kg/cm2으로 목살은 이중 팬처리구에서 3.67 kg/cm2으로 가장 낮았다(p<0.05). 육색 시험 결과 L값은 삶기처리구에서 65.16, 59.72로 가장 높았고(p<0.05) b 값의 경우, 삼겹살은 삶기처리구에서 2.32로 가장 낮았다(p<0.05). 관능평가 결과 전체적인 기호도 항목에서 삼겹살의 경우, 전기그릴처리구에서 7.56점으로 높았다. 목살은 팬구이처리구에서 7.22점으로 가장 높았으며, 반면, 삶기처리구에서 5.88점으로 가장 낮았다(p<0.05).
#pork belly meat #pork shoulder meat #cooking methods #heating apparatus #quality changes #phase change material (PCM)

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글 초록
참고문헌

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
1. [학위논문] - An LH / 2010 / Effects of Green Tea and Tumeric on the Sensory and the Storage Stability of Boiled Pork / MS / Gyeongsang National University google schola 2. [단행본] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists : 777 ~ 784 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 채영철 / 2005 / 조리방법이 돈까스의 품질에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 21 (4) : 491 ~ 496 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 조경옥 / 2013 / 녹차, 오룡차, 홍차 추출물을 첨가한 돼지고기 수육의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 42 (5) : 774 ~ 783 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 조희숙 / 2008 / 한약재 추출물을 첨가한 양념 돈육의 저장 중 이화학적 특성 / 생명과학회지 18 (1) : 38 ~ 45 dbpia

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