메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
장상준 (계명문화대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제20권 제4호
발행연도
2014.8
수록면
169 - 182 (14page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
참나물의 처리 조건을 달리하여 토마토소스를 제조한 후 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. pH는 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토 소스는 참나물을 첨가한 토마토소스와는 반대로 시료의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하였다. 당도는 참나물을 첨가한 PBF0이 10.83으로 가장 높게 나타났다. 색도는 참나물과 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스의 L값, a값, b값 모두 시료의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. 수분함량은 동결건조한 참나물 시료만 첨가량이 증가할수록 수분이 감소하였다. 동결건조한 참나물 4% 첨가군인 PBP4가 29.58로 가장 높은 DPPH free radical 소거활성을 나타냈다. 참나물을 토마토소스에 첨가 시에 미생물 총균수 검출이 감소되었으며, 동결 건조한 참나물 보다는 참나물을 생으로 넣었을 때 미생물 생육억제작용이 더 큰 효과를 나타냈다. 참나물을 첨가한 토마토소스의 기호도에서 색은 참나물 2%를 첨가한 PBF2가 5.1로 가장 높게 나타났다. 맛은 참나물 1%를 첨가한 PBT1이 3.7로 가장 낮게 평가되었고 전체적인 기호도는 PBT2가 5.8로 가장 높게 나타났다. 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스의 색은 참나물 2%를 첨가한 PBP2가 5.1로 가장 높게 나타났으며, 맛과 뒷맛은 PBP3이 가장 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 PBP3이 5.9로 가장 높게 나타났다. 이를 종합적인 결과로 보아 토마토소스 제조시에 참나물과 동결건조한 참나물의 첨가비율은 2∼3% 사이가 가장 좋을 것이라 사료되며, 오히려 4%이상의 참나물을 첨가시에는 참나물을 첨가하지 않은 대조군 보다 기호도를 감소시킬 것이라 사료된다. 참나물의 다양한 시료의 제조방법에 대한 연구가 필요할 것으로 생각이 되며, 또한 첨가하여 제조하고자 하는 식품과의 조화에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다. 참나물을 최근 들어 서양소스 중에 가장 많이 섭취하고 있는 토마토소스에 첨가를 하여 기능성소스로서 상품성과 시장성을 기대할 수 있을 것이라고 생각된다.
#tomato sauce #pimpinella brachycarpa #pca #sensory test #viscosity

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅴ. 결론 및 요약
한글 초록
참고문헌

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
1. [기타자료] - 식품음료 신문 / 2008 / 식품음료신문사, 2008, 1, 4 / : ~ google schola 2. [단행본] - 김영사 / 2004 / 잘먹고 잘사는법 / 경기도 : 45 ~ google schola 3. [단행본] - 이영미 / 2006 / 소스 / 김영사 : 46 ~ google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 안선미 / 2011 / 참나물의 항균, 항산화 활성 및 대장암세포 성장억제 활성 평가 / 한국식품저장유통학회지 18 (4) : 590 ~ 596 dbpia 5. [단행본] - A. O. A. C / 2000 / Official method of analysis / Association of official analytical chemists google schola

이 논문과 함께 이용한 논문

대추 농축액을 첨가한 데리야끼 소스의 개발
안준배 ,  최석현 ,  박미란 외 3명 Culinary Science & Hospitality Research 2012 .06
고춧가루 첨가량을 달리한 토마토소스의 품질특성
전관수 ,  최수근 Culinary Science & Hospitality Research 2015 .08
원적외선건조와 원적외선-진공건조를 이용한 참나물의 품질변화 특성
이명기 ,  김상헌 ,  함승시 외 4명 한국식품영양과학회지 2000 .08
떡볶이용 블록소스 제조 및 품질특성
이동현 ,  오지나 ,  엄현주 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2018 .10
키토올리고당을 첨가한 토마토소스의 품질 특성
박금순 ,  안상희 ,  김지영 외 1명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2016 .10

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2016-594-001076460