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박신영 (농촌진흥청) 장연정 (농촌진흥청 국립농업과학원) 김은주 (농촌진흥청 국립농업과학원) 최윤희 (농촌진흥청 국립농업과학원) 최혜선 (농촌진흥청 국립농업과학원) 최지호 (농촌진흥청 국립농업과학원) 송진 (농촌진흥청 국립농업과학원)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第24卷 第6號
발행연도
2014.12
수록면
875 - 882 (8page)
DOI
10.17495/easdl.2014.12.24.6.875

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This study investigated changes in quality characteristics of soy sauce (Kanjang) with Gastrodia elata (GK) in aged for 6 months, and developed new soy sauce products with improved sensory characteristics. The pH level was maintained in all samples. The salinity slowly increased, and then decreased in GK 10% after 5 months. The sugar content (Brix) increased after 2 months, except in GK 10%. Crude protein and amino nitrogen contents increased with time. The optical density showed significant differences after 5 months in GK 5%. The total polyphenol contents were highest in GK 5% aged for 5 months up to 31 mg/mL. The flavonoid contents of GK 5% were highest after 5 months up to 122 mg/mL. Finally, sensory tests of GK 10% showed higher total acceptance after 2 months. The results show that an aging period of 5 months in GK 5% greatly enhanced quality characteristics.
#Gastrodia elata #soy sauce #quality characteristics #fermentation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (43)

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1. [학술지(정기간행물)] - Chang CC / 2002 / Estimation of total flavonoid content in propolis by two noiplementary colorimetric methods / J Food Drug Anal 10 : 178 ~ 182 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 장영남 / 2011 / 젖산 처리에 따른 천마의 불쾌취 감소 및 Gastrodin 함량 변화 / 한국산학기술학회논문지 12 (11) : 5056 ~ 5062 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Chung HS / 1996 / Composition and functionality of Chonma / Korean J Food Sci Technol 28 : 53 ~ 57 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Choi JD / 1997 / The effect of mashing and maturing conditions on the quality of Korean traditional Kanjang (soy sauce) / Agricultural Chemistry and Biotechnology 40 : 365 ~ 368 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Hashiba H / 1972 / Non-enzymatic browning of soy sauce comparison of the browning of soy sauce with that of a sugaramino acid model system / Agr Biol Chem 36 : 390 ~ google schola

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