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저자정보
황윤경 (수원여자대학교) 이희태 (수원여자대학교) 안혜령 (수원여자대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第24卷 第6號
발행연도
2014.12
수록면
802 - 810 (9page)
DOI
10.17495/easdl.2014.12.24.6.802

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This study investigated the quality characteristics of muffins prepared with tagatose. The effect of tagatose were evaluated in terms of height, volume, weight, specific volume, baking loss rate, moisture contents, colorimeter, sensory evaluation, and texture of muffins during storage (1, 3, 5 days) and texture was measured using a texture analyzer. As the ratio of tagatose increased, the volume, specific volume, baking loss rate, and height decreased, whereas moisture content increased. During storage, control without tagatose showed the highest springiness lowest hardness by TPA, whereas hardness of muffins increased and springiness decreased as the contents of tagatose increased. Lightness of crust and crumb decreased significantly as contents of tagatose increased. According to the sensory evaluation, the control group showed the highest score in terms of texture but was not significant with 2% tagatose (T2). For appearance, color, flavor, taste, and overall acceptance, T2 showed the best result.
#Tagatose #muffin #storage periods #texture #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCE

참고문헌 (30)

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1. [학술지(정기간행물)] - 안창순 / 2004 / 뽕잎머핀에 대한 관능평가 및 이화학적 특성 / 동아시아식생활학회지 14 (6) : 576 ~ 581 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 안혜령 / 2010 / 자일리톨 첨가 머핀의 품질특성 / 한국조리학회지 16 (3) : 307 ~ 316 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 배효제 / 2012 / 통곡 찰수수가루 첨가 머핀의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 28 (4) : 473 ~ 478 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Buemann B / 1999 / Human gastrointestinal tolerance to D-tagatose / Regul Toxicol Pharmacol 29 : 71 ~ 77 google schola 5. [보고서] - Choi JH / 2002 / Biological production and application of a functional sweetener, tagatose : 38 ~ 45 google schola

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