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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.8
- 수록면
- 1,248 - 1,256 (9page)
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자죽염(purple bamboo salt; PBS)을 제조하는 공정에 영향을 미치는 원염(갯벌천일염, MSS; 죽염, BS)의 종류, 대나무 첨가에 따른 BS의 이화학적 특성, 황 화합물, 미네랄 함량 및 환원력을 비교?분석하고, 이를 통해 PBS에 함유된 SO₂와 산화환원전위(ORP)의 발생 원인을 분석하였다. BS를 고온에서 용융시켜 제조한 PBS에서 630 ppm의 SO₂가 검출되었다. PBS의 원료 염과 RB에서는 SO₂가 검출되지 않았으나, 염화물, 황산염류, 탄산염류와 대나무(RB)를 함께 탄화시켜 SO₂ 검출 원인을 확인한 결과 황산칼륨에 의해 782 ppm이 발생하였다. BS의 SO₂는 BSRB1(13.88)~BSRB4(109.13 ppm)에서만 발생하였고 SO₃<SUP>2-</SUP>는 MSSRB4와 BSRB2~BSRB4에서만 발생하였으며, 시간이 경과함에 따라 증가되는 경향을 나타내었다. SO₄<SUP>2-</SUP>는 시간이 지남에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 SO₂와 SO₃<SUP>2-</SUP>가 많을수록 낮은 함량을 나타내었다. ORP는 모두 시간이 지남에 따라 증가하는 경향을 나타내었고 BS에서 더 높은 수준을 나타내었으며, BSRB4(-211.40 mV)에서 가장 높은 환원력을 나타내었다. 일반적 특성 중 불용분은 BS에서 더 높았으며 RB가 탄화되어 남은 물질들이 영향을 미친 것으로 판단된다. Ca, K, Mg의 경우 굽는 시간 경과에 따라 MSS는 감소, BS는 증가하는 경향을 나타내었다. BSRB4의 Ca는 1.4배, Mg는 1.5배 증가하였고 K 함량은 1.8배 더 높은 것으로 나타났다. 미량 미네랄은 굽는 시간 경과에 따라 MSS에서 Li, Al, Mn, Fe, Sr이 증가되었고, BS에서 Al, Fe, Ni가 증가하였다. 음이온(Cl, NO₃, Br)과 중금속(Pb, Cd, Hg, As)은 각 요인에 대한 영향을 받지 않았다. 결론적으로 BS의 기능성을 나타내는 환원력은 SO₂ 및 SO₃<SUP>2-</SUP>와 같은 저분자 황화합물에 의한 것이며, 이는 한 번 굽는 과정을 거친 BS를 사용하고 이에 RB를 첨가하여 고온에서 용융하는 시간이 길수록 이들 황화물질이 많아져 환원력이 증가된다는 것을 의미하는 것이다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (29)
참고문헌 신청
1. [단행본] - KFDA / 2010 / Food Code / Korean Food & Drug Administration : 139 ~ 140
2. [학술대회논문] - Gang ST / 2006 / Quality of bamboo salt element and processing of marine fermentation food / Presented at 2006 Spring Meeting of Korean Aquaculture Society : 115 ~ 116
3. [학술지(정기간행물)] - Shin HY / 2003 / Anti-inflammatory activity of Korean folk medicine purple bamboo salt / Immunopharmacol Immunotoxicol 25 : 377 ~ 384
4. [학술지(정기간행물)] - Huh K / 2001 / Protective effect of an aged garlic-bamboo salt mixture on the rat with the alcohol-salicylate induced gastropathy / Yakhak Hoeji 45 : 258 ~ 268
5. [학술지(정기간행물)] - Sohn WS / 1991 / The effect of NaCl and bamboo salt on the growth of various oral bacteria / J Korean Acad Oral Health 15 : 255 ~ 268
2. [학술대회논문] - Gang ST / 2006 / Quality of bamboo salt element and processing of marine fermentation food / Presented at 2006 Spring Meeting of Korean Aquaculture Society : 115 ~ 116
3. [학술지(정기간행물)] - Shin HY / 2003 / Anti-inflammatory activity of Korean folk medicine purple bamboo salt / Immunopharmacol Immunotoxicol 25 : 377 ~ 384
4. [학술지(정기간행물)] - Huh K / 2001 / Protective effect of an aged garlic-bamboo salt mixture on the rat with the alcohol-salicylate induced gastropathy / Yakhak Hoeji 45 : 258 ~ 268
5. [학술지(정기간행물)] - Sohn WS / 1991 / The effect of NaCl and bamboo salt on the growth of various oral bacteria / J Korean Acad Oral Health 15 : 255 ~ 268
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