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논문 기본 정보

자료유형
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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제20권 제1호
발행연도
2014.2
수록면
178 - 188 (11page)

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제주에서 육성된 참다래(한라골드)의 식품 소재화를 위한 방안으로 과육에 고화방지제를 첨가한 분말형 시제품을 제조하였다. 즉, 참다래 과육페이스트 100%(대조구), 참다래 과육 페이스트95%+polydextrose 5%, 참다래 과육 페이스트95%+dextrin 5% 등 3개 시료를 제조한 다음, 동결건조 후 분말화한 각 시제품에 대하여 품질특성을 조사하였다. 참다래 분말 수율은 고화방지제 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 수분함량, 산도, 총페놀 함량은 고화방지제 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 낮았다. 비타민C 함량은 고화방지제 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 반면, 고화방지제 첨가구 간에는차이가 없었다. 유리당(fructose, glucose, totalsugar) 및 유기산(oxalic acid, lactic acid, total organicacid)의 함량은 고화방지제 첨가구간에 차이가 없었다. 전반적으로 색도는 모든 시험군에서 높은 L값과 낮은 a값을 나타내었으며, 고화방지제 종류에 따른 갈변도의 차이는 나타나지 않았다. 과육 분말의 용해도(59.57∼64.84%)및 팽윤력은 시료간에 유의적인 차이가 없었으나, 시간에 따른 흡습성은 고화방지제 첨가구가 대조구에비하여 유의적으로 낮음을 보였다. 위의 결과로부터 고화방지제 첨가(5% 수준) 과육 분말은 무첨가 과육분말에 비하여 비타민 C의 유지율이 높고, 수분함량이 낮고, 시간에 따른 흡습성이 낮아 우수한 분말 품질 특성을 보였다.
#제주 참다래 #참다래 고화방지제 #참다래 과육 페이스트 #참다래 분말용해도 #참다래 갈변도 #Key words: freeze-dried kiwifruit powder #anticaking agent #dextrin #polydextrose #physiochemical charateristics

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지성규 / 2007 / 최신 식품첨가물 / (주)식품저널 :134~135 google schola Albrecht JA. / 1990 / Relationship of total sulphur to initial and retained ascorbic acid in selected cruciferous and non-cruciferous vegetables / J Food Sci 55(1):181~183 google schola AOAC. / 2005 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists google schola 윤광섭 / 2005 / 부형제 종류에 따른 아가리쿠스버섯 과립의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 12(3):247~251 google schola Du G. / 2009 / Antioxidant capacity and the relationship with polyphenol and vitamin C in Actinidia fruits / Food Chem 113(2):557~562 google schola

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