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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이경희 (경기대학교) 김민정 (경기대학교) 김애정 (경기대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제5호
발행연도
2014.5
수록면
675 - 681 (7page)

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본 연구에서는 쥐눈이콩을 골질환 저감화를 위한 커피 대체 음료의 원료로 사용하기 위해 쥐눈이콩을 커피와 유사한 조건으로 로스팅 하였고, 로스팅으로 인한 영양소 함량 및 생리활성에 변화를 주는지 여부를 알아봄으로써 최적의 로스팅 조건을 알아보고자 하였다. 로스팅 온도범위와 시간은 선행 예비실험 결과를 참조하여 온도는 90°C에서 120°C 범위로 한정하고 시간은 20분으로 고정시켰다. 온도별 로스팅 쥐눈이콩 시료의 일반성분 분석결과, 수분 함량만이 로스팅 온도가 높아질수록 감소하는 경향을 나타내었을 뿐 다른 일반성분 함량은 로스팅 온도의 영향을 받지 않은 것으로 나타났다. 로스팅 쥐눈이콩 시료의 DPPH법, ABTS법에 의한 free radical 소거능은 로스팅 온도가 높아질수록 활성이 증가하였다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량 역시 로스팅 온도가 높아질수록 증가하였다. 로스팅 쥐눈이콩 시료의 DPPH법과 ABTS법을 통한 항산화 능력과 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량 그리고 isoflavone 함량과의 상관관계를 분석한 결과, 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 항산화 활성과 밀접한 상관성을 보여주었다. 또한 이소플라본 함량은 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량과도 높은 정의 상관관계를 나타냈다. 정리해보면 110°C, 120°C에서 20분 동안 쥐눈이콩을 로스팅 할 경우 열처리가 생리활성 효과를 증진시킴을 알 수 있었다. 추후 후속연구로 본연구의 쥐눈이콩 최적 로스팅 조건을 이용해서 커피 대체 음료를 제조한다면 기존의 콩음료의 콩비린내를 감소시킴으로써 커피시장에서 소비자의 호응도가 높은 골질환 저감화 커피 대체 음료로 자리매김할 수 있을 것으로 기대된다.
#Rhynchosia nulubilis #roasting #isoflavone #antioxidative activities

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (51)

참고문헌 신청
1. [학위논문] - Kim HB. / 2011 / A study on the improvement of the distribution structure in the Korean beverage market / 석사 / Konkuk University, google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Brien DL / 2012 / Coffee : a cultural and media focussed approach / M/C J 15 : 24 ~ 28 google schola 3. [인터넷자원] - Jeon HJ. / / Food buzzword this year is 'premium' and 'convenience'. Economic Review google schola 4. [학술대회논문] - Jin YH / 2006 / The present condition and strategy of the coffee market in Korea foodservice industry / Proceedings of the Culinary Society of Korean Academy Conference : 11 ~ 28 google schola 5. [기타자료] - Pordy WT. / 1994 / Low fat, low cholesterol, and low calorie dairy creamer / USA Patent 5,366,751 google schola

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