조리과정 중 콩나물의 항산화 활성 비교

박초희; 김경희; 육홍선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박초희 (충남대학교) 김경희 (충남대학교) 육홍선 (충남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제3호

발행연도: 2014.3

수록면: 397 - 403 (7page)

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2014

조리 과정 중 시래기의 항산화 활성 및 항균 활성 비교

박초희 , 김경희 , 육홍선 한국식품영양학회지 2014.08 학술저널

조리 과정 중 시금치의 항산화 활성 및 항균 활성의 변화

박초희 , 김경희 , 육홍선 외 2명 한국식품영양학회지 2014.04 학술저널

조리과정 중 콩나물의 항산화 활성 비교

박초희 , 김경희 , 육홍선 한국식품영양과학회지 2014.03 학술저널

조리과정 중 나물의 항산화활성 및 항균활성의 변화

박초희 식품영양학과 2014.01 학위논문

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본 연구는 조리과정 중의 콩나물을 데치기 전, 데친 후, 무친 후로 나누어 조리한 뒤 항산화 관련 물질의 함량과 항산화효능을 비교 측정하여 한국 고유의 조리방법인 나물의 우수성을 알리고자 하였다. 조리과정을 달리한 콩나물을 80% 에탄올에서 추출한 수율은 데치기 전 1.42%, 데친 후 0.65%, 무친 후 6.50%로 무친 후가 가장 높았다. 총 폴리페놀함량은 무친 것이 79.52±1.41 mg GAE/100 g FW로 가장 높았으며 총 플라보노이드의 경우에도 무친 것이 6.21±0.16 mg CE/100 g FW로 가장 높은 함량을 보였다. 4가지의 항산화 활성(DPPH assay, ABTS assay, FRAP assay, reducing power)에서도 무친 후의 콩나물이 가장 우수한 활성을 보였고 데치기 전, 데친 후의 순서로 총 폴리페놀 및 플라보노이드의 함량과 항산화 활성이 높게 나타남을 알 수 있었다. 따라서 항산화 효능 면에서 콩나물을 섭취할 경우 가능하면 물에 장시간 끓이는 조리법은 피하고 무치는 조리법을 사용하는 것이 좋을 것으로 사료된다.

#soybean sprout #cooking process #antioxidant compounds #antioxidant activities

참고문헌 (36)

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1. [학술지(정기간행물)] - Choi HD / 2000 / Comparison of physicochemical and sensory characteristics of soybean sprouts from different cultivars / J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 43 : 207 ~ 212

2. [학술지(정기간행물)] - Bae KG / 1999 / Methods of water supply of growth technology on best soybean sprouts / Korea Soybean Digest 16 : 57 ~ 63

3. [학술지(정기간행물)] - 황태영 / 2012 / 탄산수로 재배한 콩나물의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 19 (3) : 428 ~ 432

4. [학술지(정기간행물)] - Anderson JW / 1995 / Meta-analysis of the effect of soy protein intake on serum lipids / N Engl J Med 333 : 276 ~ 282

5. [학술지(정기간행물)] - Orhan I / 2007 / Quantification of daidzein, genistein and fatty acids in soybeans and soy sprouts and some bioactivity studies / Acta Biol Cracov 49 : 61 ~ 68

이 논문의 저자 정보

박초희

소속기관 충남대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 10 이용수 610

김경희

소속기관 충남대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 1% 농수해양학 > 농학

논문수 85 이용수 19,174

육홍선

소속기관 충남대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 TOP 5% 농수해양학 > 식품과학 TOP 0.1%

논문수 287 이용수 43,168

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