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저자정보
엔크자갈 라왁사르나이 (경희대학교) 민경진 (장안대학교) 윤기선 (경희대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제10호
발행연도
2013.10
수록면
1,690 - 1,700 (11page)

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본 연구에서 사용한 전처리 나물류 중 고사리 경우 13°C에서 B. cereus 영양세포 및 포자가, 8°C에서 S. aureus는 성장하지 않았다. 전처리 나물류 및 구근류에서 B. cereus 영양세포 및 포자의 성장특성을 비교한 결과, 도라지와 취나물에서 LT, SGR 및 MPD는 B. cereus 영양세포와 포자사이에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 반면 우엉은 13°C에 저장한 경우 B. cereus 영양세포와 포자의 유도기는 유의적인 차이를 보였으며 고사리의 경우, 17, 24, 35°C 온도에서 B. cereus 포자의 유도기는 영양세포의 유도기 값보다 2배 연장된 것으로 유의적인 차이를 나타내었다(P<0.05). 24°C와 35°C의 상온에서는 모든 나물류 및 구근류에서 B. cereus 포자 유도기는 영양세포의 유도기보다 연장되었고, SGR 값은 포자가 빠른 것으로 나타났다. 한편, 13°C와 17°C에서는 B. cereus 영양세포와 포자의 유도기가 고온에 비하여 연장되어 B. cereus 영양세포와 포자의 성장을 억제하기 위해서는 13°C 이하의 온도 관리가 중요하다. 또한 B.cereus와 S. aureus 영양세포의 성장특성 비교 결과, 13°C이하에서는 B. cereus 성장이 관찰되지 않았으나 S. aureus는 8°C에서도 성장하였다. 전반적으로 13°C에서 모든 나물류 및 구근류는 B. cereus의 유도기가 S. aureus 의 유도기보다 3배 이상 연장되었다. 전처리 나물류 및 구근류에서 개발된 설사형 B. cereus 영양세포 및 포자 성장예측모델을 구토형 B. cereus 영양세포 및 포자의 실험값으로 검증한 결과, 도라지와 고사리의 LT 모델과 고사리의 SGR 모델을 제외한 모든 모델에서 Bf 값이 허용범위(0.07~1.15)에 속하여 설사형 B. cereus 영양세포, 포자 성장모델이 구토형 B.cereus 영양세포, 포자의 성장을 예측하는데 적합한 것으로 나타났다. 또한 전처리 나물류 및 구근류에서 8~35°C 사이에 개발된 S. aureus의 성장예측 모델을 실험에 사용하지 않은 온도(18, 30°C)로 적합성을 검증한 결과, 도라지의 SGR 모델을 제외한 모든 모델에서 Bf와 Af 값이 가장 이상적인 1에 가까운 값으로 나타나 실험값과 예측값 사이의 일치성을 보였다. 본 연구 결과 개발된 전처리 나물류 및 구근류의 성장예측 모델은 병원성 미생물의 증식을 억제하는 기준과 규격 설정 시 활용 가능할 것이며, 전처리 나물류의 HACCP 공정의 CCP(critical control point) 및 CL(critical limit)을 설정하는데 유용한 자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
#B. cereus (diarrhea and emetic types) #spore #S. aureus #preprocessed Namul #predictive model

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
1. [학위논문] - Lee MJ. / 2008 / A feasibility study of using preprocessed and fresh-cut vegetables for school food services in Gyeong- Gi province / 박사 / Dankook University google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 곽수진 / 2012 / 학교급식에 공급되는 전처리 나물류 및 가공업체에서의 공정별 미생물학적 위해요소 분석 / 한국식품위생안전성학회지 27 (2) : 117 ~ 126 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 조소현 / 2013 / 학교주변식당 신선 채소류의 미생물 오염도 조사 / 한국식품저장유통학회지 20 (3) : 424 ~ 428 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Beuchat LR. / 1996 / Pathogenic microorganisms associated with fresh produce / J Food Prot 59 : 204 ~ 216 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Gleeson E. / 2005 / Effects of process severity on survival and growth of Escherichia coli and Listeria innocua on minimally processed vegetables / Food Control 16 : 677 ~ 685 google schola

이 논문의 저자 정보

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