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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.1
- 수록면
- 117 - 126 (10page)
이용수
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본 연구는 학교급식에 유통되는 전처리 나물류의 오염도를 조사하기 위하여 서울지역의 초, 중, 고등학교에 납품되는 전처리 나물류 19가지 종류의 총 94개 샘플을 대상으로 일반세균, 대장균군, 대장균, 장내세균, S. aureus 및 B. cereus의 미생물 오염도를 분석하였다. 일반세균의 오염수준은 3.39~8.42 logCFU/g, 대장균군의 오염수준은 3.16~7.84 logCFU/g, 대장균 0~3.62 logCFU/g, 장내세균 2.53~7.55 logCFU/g, S. aureus 0~3.82 logCFU/g, B. cereus 0~4.72 logCFU/g 으로 결론적으로 전처리 나물류의 경우 세척, 데침 등의 전처리를 한 후 유통됨에도 불구하고 공정의 효과가 없이 높은 오염수준을 나타냈다. 6가지 전처리 나물류의 공정과정별 미생물학적 오염도를 확인한 본 연구에서는 나물종류, 균 종류에 따라 차이가 있었지만 침지, 세척과정에서의 미생물 감소 효과가 많이 나타나지 않았고 특히 탈수과정에서 오히려 증가하는 경향을 나타내 세척 공정과정에서의 방법 설정 및 위생관리에 대한 추가 연구가 필요할 것으로 사료된다. 따라서 나물원료의 전처리 과정에 대한 공정방법 및 과정을 재검토하고 보관 및 유통단계에서의 냉장온도 관리를 철저히 하여 최종 유통단계에 이르기까지 안전을 위한 총체적인 위생관리 방안의 수립이 필요할 것으로 사료된다.
목차
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참고문헌 (25)
참고문헌 신청
차환수 / 2007 / 정식(定植) 후 양상추의 품질평가 및 잔류농약 분석 / 한국식품저장유통학회지 14(2):124~130
김수진 / 2011 / 신선편이 농산물 가공업체의 미생물학적 위해 요소 분석 및 중점 관리 지점(CCP)의 검증-신선편이 엽채류 가공업체를 대상으로- / 동아시아식생활학회지 21(3):392~400
Ministry of Education, Science and Technology / 2010년도학교급식 실시현황
윤혜정 / 2009 / 전처리 식재료 사용이 학교급식 생산성과 만족도에 미치는 영향 / 대한영양사협회 학술지 15(3):262~277
Lee, M.J / A feasibility study of using preprocessed and fresh-cut vegetables for school foodservices in GyeongGi province
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