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학술저널
저자정보
Eunkyung Kim (Kyung Hee University) Yoon Hyuk Chang (Kyung Hee University) Jae Youn Ko (Kyung Hee University) Yoonhwa Jeong (Dankook University)
저널정보
한국식품영양과학회 Preventive Nutrition and Food Science Preventive Nutrition and Food Science Vol.18 No.3
발행연도
2013.9
수록면
203 - 209 (7page)

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The objective of the present study was to evaluate the physicochemical and microbial properties of the Korean traditional rice wine Makgeolli, supplemented with banana during 6 day fermentation. The alcohol contents of the control and banana Makgeolli were 17.0 and 16.5%, respectively. The pH values decreased while total acidity, total soluble solids, and color values increased throughout the fermentation process. An increase in microorganism counts throughout the 6-day fermentation period was noted in all samples. The major free sugar and organic acid detected in all samples were glucose and succinic acid, respectively. There were 39 volatile compounds detected in the control and banana Makgeolli. The major ester detected was ethyl acetate (20.037 and 22.604% for the control and banana Makgeolli, respectively). The major alcohol compounds detected were 3-methylbutanol (20.933%) and 3-methyl-1-butanol (34.325%) in the control. 2-mtehyl-1-propanol (22.289%) and 3-methyl-1-butanol (39.851%) were the highest alcohol compounds detected in the banana Makgeolli.
#Makgeolli #banana #fermentation #physicochemical properties #microbial properties

목차

ABSTRACT
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
REFERENCES

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Seung-Joo Lee / 2007 / Chemical and Sensory Characterization of Korean Commercial RiceWines (Yakju) / Food Science and Biotechnology 16 (3) : 374 ~ 380 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 이미영 / 2010 / 충남지역 주요 전통주의 품질특성 및 생리기능성 / 한국미생물·생명공학회지 38 (2) : 177 ~ 182 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Bo Young Jeon / 2010 / Effect of Glasswort (Salicornia herbacea L.) on Nuruk-making Process and Makgeolli Quality / Food Science and Biotechnology 19 (4) : 999 ~ 1004 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Han EH / 1997 / Quality characteristics of mash of Takju prepared by using different Nuruk during fermentation / Korean J Food Sci Technol 29 : 555 ~ 562 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 이대형 / 2009 / 배 첨가가 막걸리의 품질과 생리 기능성에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 22 (4) : 606 ~ 611 dbpia

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