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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
문윤희 (경성대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第23卷 第4號
발행연도
2013.8
수록면
403 - 412 (10page)

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한우의 홍두깨살과 아롱사태를 열탕에서 가열하는 동안 중심온도에 따른 물리적 특성 변화를 확인하였다. 홍두깨살과 아롱사태의 pH 값은 각각 중심온도 40℃ 및 50℃에서 생육의 pH 값보다 유의적(p<0.05)으로 상승하기 시작하여 각각 70℃ 및 80℃에서 가장 크게 변화한 후, 그 이상의 온도에서는 유의적 차이를 나타나지 않았다. 홍두깨살과 아롱사태의 표면색도에서 L*값은 각각 50℃ 및 60℃까지 유의적으로 높아졌으나, a*값 및 b*값은 모두 80℃까지 낮아졌으며 (p<0.05), 모두 그 이상의 온도에서는 유의적 차이가 없었다. 홍두깨살과 아롱사태의 중심온도가 각각 60℃ 및 70℃에서 가열감량이 가장 높은 반면 보수력은 가장 낮게 나타났으며, 그 이상의 온도에서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 홍두깨살과 아롱사태의 조직감에서 경도, 뭉침성 및 저작성은 각각 70℃ 및 80℃에서 가장 크게 변하고, 응집성은 각각 60℃ 및 70℃에서 가장 크게 변하였으며, 그 이상의 온도에서는 유의적 차이를 나타나지 않았다. 탄력성은 홍두깨살과 아롱사태의 중심온도가 각각 70℃ 및 80℃에서 유의적으로 높아진 후 두 부위 모두 90℃부터 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 홍두깨살은 아롱사태보다 가열에 의한 물리적 특성 변화가 빠르게 나타났다.
#Hanwoo beef #internal temperature #physical properties.

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (46)

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Anglemier AF / 1964 / Effect of irradiation and preirradiation treatments on beef muscle proteins / J Food Sci 29:837~842 google schola Berry BW / 1999 / Properties of beef patties cooked to elevated internal temperatures as a means of redu- cing pink color / J Muscle Food 10:215~230 google schola Berry BW / 1978 / Carcass palatability and retail characteristics of steers and short scrotum bulls / J Anim Sci 47:601~605 google schola Berry BW / 1974 / Beef carcass ma- turity indicators and palatability / J Anim Sci 38:507~514 google schola Cheng CS / 1976 / Scanning electron micro- scopy of bovine muscle: effect of heating on ultrastructure / J Food Sci 41:1449~1454 google schola

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