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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박지현 (중앙대학교) 백옥희 (디미)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第22卷 第5號
발행연도
2012.10
수록면
585 - 592 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2012

단순 가공 식품 재료 활용을 위한 국, 탕용 구아바 채소 완자의 저장 기간에 따른 품질 특성
박지현 ,  백옥희 동아시아식생활학회지 2012.10 학술저널

2011

단순 가공 식품재료 활용을 위한 혼합무배생채의 저장기간에 따른 품질특성 및 레시피 기준 설정
박지현 ,  백옥희 동아시아식생활학회지 2011.10 학술저널
단순 가공 식품 재료 활용을 위한 혼합무 배 생채의 저장 기간에 따른 품질 특성 및 레시피 기준 설정
박지현 ,  백옥희 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2011.05 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 단순 가공 식재료 개발의 고부가가치와 국내산 식품 재료의 활용도를 높이기 위하여 구아바잎 분말과 콜라비 등을 이용하여 급식소에서 이용 가능한 국, 탕용 구아바 채소 완자를 개발하여 저장 중 미생물학적 및 품질 특성을 측정하였다. 구아바잎 분말을 첨가하지 않은 대조군(control)과 첨가한 구아바잎 채소 완자(VB)의 명도(lightness) 측정 결과, 구아바잎을 첨가할수록 명도는 높게 나타났다(p＜0.05). 적색도(redness)와 황색도(yellowness)는 대조군을 제외한 첨가군 시료에서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 구아바 채소 완자의 경도(hardness)의 범위는 1,175~1,600(g/㎤)이었으며, 구아바잎 분말을 첨가한 채소 완자가 대조군에 비하여 경도가 높아지는 경향을 보였다. 탄력성(springness), 부착성(cohesiveness)은 구아바잎 분말을 첨가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. DPPH, ABTS 활성 모두 대조군에 비하여 구아바잎 첨가군이 높은 수치를 나타내었으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 항산화 활성능 역시 증가하는 것을 알 수 있었다(p＜0.05). 관능적 특성 결과, 맛(taste), 향미(flavor), 전반적인 바람직성(overall preference) 항목에서 구아바잎 분말 0.1% 첨가한 구아바 채소 완자가 가장 높게 평가되었으며, 1% 첨가군은 낮은 기호도를 나타냈다.
구아바 채소 완자의 저장 기간 중 품질 특성을 조사한 결과, 산가의 변화에서는 구아바잎 분말 첨가량이 증가할수록 산가는 유의적(p＜0.05)으로 낮아졌으며, 저장 기간이 길어짐에 따라 점차 증가함을 보였다. 산가의 실험 결과와 마찬가지로 대조군의 과산화물가와 유의적인 차이를 보였으며, 구아바잎 첨가 채소 완자의 산패 억제 효과를 나타내었다. TBA가는 대조군과 0.1% 첨가군의 유의적인 차이는 없었으나, 구아바잎 0.3% 이상 첨가한 채소 완자는 유의적인 차이를 보였다. 총호기성 균은 저장 기간 동안 낮은 수준의 균이 검출되었으며(5.00 log CFU/g 미만), 효모 및 곰팡이는 구아바잎 분말을 첨가한 채소 완자에서는 검출되지 않았다. 이상의 결과로 관능적인 부분과 항산화 효과를 동시에 부여할 수 있는 구아바잎을 첨가한 채소 완자의 제조가 가능하다는 것을 확인하였다. 국내 외식 및 급식업체용 단순 가공 식품 재료로 구아바잎 0.1%를 첨가한 채소 완자가 최적으로 판단되며, 구아바 채소 완자의 냉장 보관 시 안전한 저장 기간은 최대 8일이다.
#Simple preprocessed foods #vege-ball #soup #guava leaves #microbiological and quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (4)

참고문헌 신청
김민주, 최해연, 김순임. 한국산 구아바 열매 추출물을 첨가한 구아바편의 품질특성 및 항산화활성. 한국식품조리과학회지. 2010 google schola 김승진, 최원석, 유상권, 민윤식. 글루코만난 첨가가 저지방 계육 패티의 품질 및 저장성에 미치는 영향. 한국식품과학회지. 2007 dbpia 김현아, 박현정, 이경희. 한약재 에탄올 추출물의 첨가가 돼지고기 완자의 재가열시 지방 산화 억제에 미치는 영향. 동아시아식생활학회지. 2008 dbpia 박용서, 허북구. 저온 저장시 항 갈변제 처리가 ‘원황’ 배 신선편이 절편의 품질에 미치는 영향. 한국지역사회생활과학회지. 2010 dbpia

이 논문의 저자 정보

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