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저자정보
김유진 (국립농업과학원) 최윤희 (국립농업과학원) 박신영 (국립농업과학원) 최혜선 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원) 김은미 (국립농업과학원)
저널정보
한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제23권 제3호
발행연도
2012.9
수록면
339 - 346 (8page)

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The quality characteristics of kochujang added with additives of different ratios of rice-nuruk (at 1:0.7, 1:1.0, 1:1.3) were studied. The kochujang was stored for 8 weeks at 20±3℃. The brix tended to increase by increasing mixing ratio of rice-nuruk in all treatments. It increased rapidly up to 4 weeks fermentation and then showed a slight change after 6 weeks. The more mixing ratio of rice-nuruk increased, the more salinity of samples decreased. The initial pH value of kochujang was 5.08-5.10., however, the pH value decreased to 4.82-4.83 after an 8 weeks of storage period. The initial acid value was 0.66-0.68 and increased from 0.66-0.68 to 0.87-0.89. It had slight reduction phenomenon in the sixth week. As the aging period passed, chromaticity such as a*-and b*-values decreased gradually except for L*-value. The moisture content of samples decreased gradually by adding rice-nuruk. but increased by passing an aging period. The initial amino nitrogen content of sample was 304-315 mg%. It increased to 399-442 mg% during the aging period. As the aging period passed, the total cell number increased from 6.81 log CFU/mL to 7.01 log CFU/mL in the fourth week and then steadily decreased to 6.66 log CFU/mL in the eight week. Results of sensory evaluation show that, as more rice-nuruk was added , the kochujang received a lower mark. There was no significant difference in flavor in all treatments. Color and sweetness with increasing amounts of rice-nuruk showed the lowest score. Saltiness rice-nuruk at the ratio of 1:1.0 was the highest at 6.22 points. Texture scores decreased with increasing amounts of the rice-nuruk Based on these results, the overall acceptability of the 1:0.7 rice-nuruk treatment which received the highest score is considered excellent.
#Kochujang #rice-nuruk #storage

목차

ABSTRACT
I. 서론
II. 연구방법
III. 결과 및 고찰
IV. 결과 및 제언
참고문헌

참고문헌 (19)

참고문헌 신청
1. [단행본] - AOAC / 1993 / AOAC. Official Method of Analysis.17th ed, In Methods 32.1.02, 351.18 / Association ofOfficial Analytical Chemists google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 방혜열 / 2004 / 누에 동충하초(Paecilomyces japonica)를 첨가하여 제조한 고추장의 품질특성 변화에 관한 연구 / 한국식품과학회지 36 (1) : 44 ~ 49 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 함승시 / 2002 / 다시마 분말을 첨가한 전통고추장 에탄올 추출물의 생리활성 효과 / 한국식품저장유통학회지 9 (1) : 1 ~ 7 dbpia 5. [학위논문] - Choi EJ / 2007 / Change of pH, titratable acidity, aminonitrogen, alcohol, moisture contents, color, total cell counts and mold colony counts by puffed rice powder of kochujang / 석사 / Seoul National University google schola 9. [학술지(정기간행물)] - 정용진 / 2007 / 시판 Protease를 이용한 고추장의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 20 (4) : 378 ~ 383 google schola

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