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조정은 (세계김치연구소) 유가영 (세계김치연구소) 이미애 (세계김치연구소) 정영배 (세계김치연구소) 양지희 (세계김치연구소) 한응수 (세계김치연구소) 서혜영 (세계김치연구소)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제8호
발행연도
2012.8
수록면
1,144 - 1,150 (7page)

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The study of quality and salting characteristics of root vegetables other than Chinese cabbage was done to develop different kinds of Kimchi. The root vegetables lotus (Nelumbo nucifera) and lance Asia bell (Codonopsis lanceolata) were evaluated as main ingredients for Kimchi by measuring their physico-chemical and microbial properties. Salinity, pH, titratable acidity, reducing sugar, firmness, color change, moisture content, total viable counts, and lactic acid bacteria were investigated to identify adaptability for Kimchi. The initial pH of lotus and lance Asia bell showed 5.7 to 6.3 during the salting period, and the pH decreased with increasing salting periods. The reducing sugar contents of lance Asia bell showed 34.1 to 35.6 mg/g, which were significantly higher compared to lotus 3.2 to 3.4 mg/g. Titratable acidity also showed higher in salted lance Asia bell at 0.36 to 0.4%, while lotus showed 0.17 to 0.27%. Lactic acid producing bacteria increased in lance Asia bell during salting periods and reached 2.1×104 CFU/g after 48 hr of salting. However, no lactic acid bacteria were detected in lotus. As a result of this physico-chemical and microbial analysis, lance Asia bell was more suitable as an ingredient of Kimchi than lotus.
#salting #lotus #lance Asia bell #ㅅkimchi ingredient

목차

Abstract
서론
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결과 및 고찰
요약
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문헌

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1. [학술지(정기간행물)] - Park KY / 1995 / The nutritional evaluation, and antimutagenic and anticancer effects of Kimchi / J Korean Soc Food Nutr 24 : 169 ~ 182 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 이인회 / 2008 / 김치 추출 프로바이오틱스 섭취가 아토피 동물모델 NC/Nga mice에서면역 지표에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 40 (1) : 82 ~ 87 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Ryu SH / 1997 / Effect of Kimchi extracts to reactive oxygen speciesin skin cell cytotoxicity / J Korean Soc Food Sci Nutr 26 : 814 ~ 821 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 배상옥 / 2011 / 절임조건에 따른 돌산갓의 이화학적 특성 변화 / 한국식품저장유통학회지 18 (4) : 502 ~ 507 dbpia 10. [학술지(정기간행물)] - 이은준 / 2011 / 연근분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 26 (4) : 394 ~ 399 dbpia

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