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본 연구는 동물성지방 대체물질로서 홍화씨(Carthamus tinctorius L.)의 첨가가 분쇄돈육의 이화학적 품질특성에 미치는 영향을 검토하였다. 분쇄돈육은 돈육등심 68%, 냉수 10%, 소금 2%에 돼지지방 20%(control), 돼지지방 10%와 홍화씨 10%(10% SS) 그리고 홍화씨 20%(20% SS)를 첨가하여 제조하였다. 생육 및 가열육의 수분, 단백질 및 회분함량은 20% SS가 가장 높았고, 지방함량은 대조군이 가장 높았다(p<0.05). 수율, 수분보유율, 지방보유율 및 보수력은 20% SS가 가장 높았으며, 직경감소율은 대조군이 가장 높았다. 외부 및 내부의 명도(L-value), 적색도(a-value) 및 황색도(b-value)는 대조군이 10% SS 및 20% SS보다 유의하게 높았다(p<0.05). 콜레스테롤 함량은 대조군, 10% SS 및 20% SS가 각각 50.85, 21.77 및 17.91 mg/100 g으로 20% SS가 가장 낮았다(p<0.05). Linoleicacid 함량은 대조군, 10% SS 및 20% SS가 각각 28.68%, 41.04% 및 54.26%이었다. 전체 불포화지방산 함량은 대조군, 10% SS 및 20% SS가 각각 50.53%, 55.76% 및 64.93%이었다. 지방산 조성에서 linoleic acid 및 전체 불포화지방산 함량은 20% SS가 가장 높았다(p<0.05). 아미노산 조성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다.
목차
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
References
초록
참고문헌 (50)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Adisak Akesowan / 2010 / Quality Characteristics of Light Pork Burgers Fortified with Soy Protein Isolate / Food Science and Biotechnology 19 (5) : 1143 ~ 1149
2. [학술지(정기간행물)] - Alakali, J. S. / 2010 / Quality evaluation of beef patties formulated with bambara groundnut (Vigna subterranean L.) seed flour / Meat Sci 85 : 215 ~ 223
3. [학술지(정기간행물)] - Anderson, E. T. / 2001 / Effects of inner pea fiber on fat retention and cooking yield in high fat ground beef / Food Res. Int 34 : 689 ~ 694
4. [단행본] - AOAC / 1993 / Official Methods of Analysis. 17th eds / Association. Official Methods of Analysis of AOAC International : 5 ~ 37
5. [학술지(정기간행물)] - Bae, S. J. / 2002 / Cytotoxity of phenolic compounds isolated from seeds of safflower (Carthamus tinctorius L.) on cancer cell lines / Food Sci. Biotechnol 11 : 140 ~ 146
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5. [학술지(정기간행물)] - Bae, S. J. / 2002 / Cytotoxity of phenolic compounds isolated from seeds of safflower (Carthamus tinctorius L.) on cancer cell lines / Food Sci. Biotechnol 11 : 140 ~ 146
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