Changes in Quality Properties of Brown Rice after Germination

Dae-Jung Kim; Sea-Kwan Oh; Jeong-Heui Lee; Mi-Ra Yoon; Im-Soo Choi; Dong-Hyen Lee; Yeon-Gyu Kim

Changes in Quality Properties of Brown Rice after Germination

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발아에 따른 현미의 품질 변화

Type: Academic journal

Author: Dae-Jung Kim (농촌진흥청 국립식량과학원) Sea-Kwan Oh (농촌진흥청 국립식량과학원) Jeong-Heui Lee (농촌진흥청 국립식량과학원) Mi-Ra Yoon (농촌진흥청 국립식량과학원) Im-Soo Choi (농촌진흥청 국립식량과학원) Dong-Hyen Lee (미실란) Yeon-Gyu Kim (농촌진흥청 국립식량과학원)

Journal: Korean Society of Food Science and Technology Korean journal of food science and technology Vol.44 No.3 KCI Accredited Journals SCOPUS

Published: 2012.6

Pages: 300 - 305 (6page)

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Changes in Quality Properties of Brown Rice after Germination

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The objective of this study was to evaluate quality properties, including amylose, alkali digestion value (ADV), and amylogram, of brown rice and germinated brown rice of some cultivars in Korea for rice processing products. The protein content of brown rice was significantly higher than those of germinated brown rice. The amylose content of the samples ranged from 17.09 to 18.85%. Alkali digestion value (ADV) of brown rice and germinated brown rice were described as a grade of 2-5 and 4-7, respectively. In a rapid visco analyzer (RVA) examination, pasting temperature of brown rice and germinated brown rice was 67.93-68.05℃. In addition, the pasting characteristics of brown rice were significantly higher than those of germinated brown rice. A texture analysis test showed that germinated brown rice Haiami had the lowest hardness and germinated brown rice Samkwang had the highest adhesiveness.

본 연구는 국내 주요 벼 품종들중 일부 품종들에 대하여 현미와 발아현미에 대한 품질 특성에 대해 비교ㆍ분석하였다. 발아율은 95.0% 이상이었으며 단백질 함량은 현미 미광이 9.85%로서 가장 높았다. 아밀로스 함량 분석결과 현미보다 발아현미에서 높았으며 알칼리 붕괴도(ADV)는 품종 및 발아에 따라 다양하게 나타났다. 아밀로펙틴은 단쇄비율이 높을수록 밥맛이 좋은 것으로 알려져 있는데 삼광벼가 현미와 발아현미에서 각각 다른 품종들에 비하여 유의적으로 높음을 알 수 있었다. RVA 측정결과, 호화온도는 거의 비슷한 온도(67.93-68.05oC)였으며 최고점도는 현미 삼광이 167.92 RVU로 가장 높은 수치를 보였다. 강하점도의 경우 발아현미 미광이 5.28 RVU로 가장 낮게 측정되어 가공시 안정도가 높을 것으로 사료되며 치반점도는 현미 미광이 14.34 RVU로서 조사되어진 품종들중 가장 높은 것으로 나타났다. 식감측정결과 경도(hardness)는 발아현미 하이아미밥이 54.14로서 가장 낮은 값을 나타내었고 끈기(toughness)는 발아현미밥보다 현미밥에서 높았다. 찰기(stickiness)에서는 발아현미 삼광밥에서 51.45로서 가장 높은 값을 나타내었으며 부착성(adhesiveness)은 발아현미밥이 현미밥에 비하여 높은 값을 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 주요 벼 품종들의 현미에 대하여 발아 전과 후의 품질특성을 종합적으로 비교ㆍ분석한 결과, 식미가 우수한 최고품질벼 품종인 삼광과 하이아미의 현미에서 발아 후 식감이 부드러워지고 찰기가 증대되어 밥맛이 향상되어 이는 발아현미 가공용으로 유망할 것으로 사료된다. 그리고 이와 같은 발아현미용 적합품종은 앞으로 국내 현미산업 활성화에 기여할 것으로 생각된다.

#brown rice #germinated brown rice #physicochemical #amylose #RVA

Abstract
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References (27)

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3. [학술지(정기간행물)] - Mo KH / 2006 / The change of some com- pounds in brown rice germinated by filtrate of loess suspension / J. Agric. Life Sci 40 : 41 ~ 48

4. [학술지(정기간행물)] - Kim SL / 2001 / Effect of germination condition and drying methods on physicochemical properties of sprouted brown rice / Korean J. Crop Sci 46 : 221 ~ 228

5. [학술지(정기간행물)] - Kim SS / 1998 / Microwave vacuum drying of germinated brown rice as a potential raw material for enzyme food / Korean J. Food Sci. Technol 30 : 1107 ~ 1113

6. [학위논문] - Oh YS / 2002 / Study on nutritional properties of sprouting brown rice / 석사 / Kongju National University

8. [학술지(정기간행물)] - 최희돈 / 2004 / 전처리 조건이 현미 및 발아현미의 g-aminobutyric acid 함량에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 36 (5) : 761 ~ 764

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