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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
유승석 (세종대학교) 정현철 (경주대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第22卷 第2號
발행연도
2012.4
수록면
239 - 245 (7page)

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Mulberry fruit powder was substituted for wheat flour in pound cake recipes in amounts of 0%(control), 5%, 10%, 15%, and 20%. We measured the specific gravity of the dough, specific loaf volume, dough yield, baking loss, moisture content, pH, color, identified the texture, and conducted a sensory evaluation for each pound cake. Moisture content increased according to the amount of mulberry fruit powder, but specific gravity, dough yield, and pH decreased. Specific loaf volume and baking loss increased as the amount of mulberry fruit powder increased, but not considerably. The chromatic ‘L’ and ‘b’ values were reduced as more mulberry fruit powder was added to more pound cake, While the chromatic ‘a’ value increased. Texture hardness, springiness, gumminess and chewiness decreased as the pound cake contained more mulberry fruit powder. Cohesiveness did not show any considerable differences beteeen the cakes. A sensory evaluation showed a high preference for the pound cake made with 10% mulberry fruit powder.
#Quality characteristics #pound cake #mulberry fruit powder

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 고광출 / 1994 / 뽕나무과실의 과수화와 이용기술연구(Ⅰ) / 농촌진흥청 : 47 ~ 48 google schola 2. [단행본] - 홍행홍 / 2003 / 제과제빵 / 한국산업인력관리공단 : 124 ~ 125 google schola 3. [단행본] - AACC / 1983 / Official Method of Analysis 8th ed / American association of cereal chemists google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Berglund PT / 1986 / Use of vegetable oils at reduced levels in cake, pie crust, cookies and muffin / J Food Sci 51 : 640 ~ 644 google schola 7. [학위논문] - Hur MS / 2008 / Quality characteristics of sponge cake with addition of mulberry powder / 석사 / Sejong University google schola

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