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최혜선 (농촌진흥청 국립농업과학원) 이성영 (농촌진흥청 국립농업과학원) 백성열 (농촌진흥청 국립농업과학원) 구본성 (농촌진흥청 국립농업과학원) 윤향식 (충청북도농업기술원) 박혜영 (농촌진흥청 국립농업과학원) 여수환 (농촌진흥청 국립농업과학원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제43권 제1호
발행연도
2011.2
수록면
77 - 82 (6page)

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본 연구는 메밀 속성장의 품질 특성을 조사하고자 아미노태 질소, 총균수, B. cereus 개체수 변화, 향기성분, 혈전용해능, 항산화도, ACE 저해도 및 관능검사를 분석하였다. 그 결과, 아미노태 질소함량은 발효 중 점차 증가하였으며 발효 30일 경과 후, 메밀 60% 첨가 속성장은 258.2 ㎎%로 나타났다. 이는 메밀 60% 첨가 속성장의 총균수 8.2 log CFU/㎖와 유사한 경향을 보였고, 메밀함량이 증가할수록 발효미생물 증식에 영향을 미치는 것을 확인하였다. 또한 발효 중 B. cereus의 개체수 변화를 확인하여 메밀 속성장의 가식기간을 발효 30일 이후로 결정하였다. 메밀 속성장의 향기성분은 acetaldehyde, butanol 및 pyrazine이 검출되었다. 메밀 속성장 10% 추출물의 혈전용해능은 120.8 unit로 대조구 71.6 unit에 비해 우수하였으며, 항산화력 또한 메밀 속성장 추출물이 동일 농도에서 높은 값을 나타냈다. 관능검사 결과, 메밀 함량 50% 처리구에서 색, 맛, 향, 조직감 및 전반적인 기호도가 유의적(p＜0.001)으로 우수한 결과를 보였다. 따라서, 본 연구결과는 위생적으로 안전하고, 생리활성 및 관능적으로 우수한 새로운 형태의 메밀 속성장을 30일 내에 제조됨을 제시한다.
#buckwheat soksungjang #fermentation #microorganisms #antioxidant activity #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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1. [학술지(정기간행물)] - Chang YI / 2008 / Globalization of Korean jang products / Food Sci. Ind 41 : 28 ~ 46 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kwak CS / 2007 / Higher antioxidant properties of cheonggukjang, a fermented soybean paste, may be due to increased aglycone and malonylglycoside isoflavone during fermentation / Nutr. Res 27 : 719 ~ 727 google schola 3. [보고서] - Hwang HS / 1984 / Korean Folk Report : 183 ~ google schola 4. [단행본] - Youn SS / 1985 / Korean Food (History and Cuisine). 4th ed / Su Hak Sa : 54 ~ 59 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Krkošková B / 2005 / Prophylactic components of buckwheat / Food Res. Int 38 : 561 ~ 568 google schola

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