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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.2
- 수록면
- 62 - 67 (6page)
이용수
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본 연구에서는 오디 색소인 안토시안을 당으로 안정화시키기 위해 오디시럽으로 제조한 후 오디시럽의 농도를 0%, 5%, 10%, 15% 및 20%로 달리하여 오디시럽양갱을 제조한 후 품질특성과 항산화 활성을 평가하였다. 오디시럽 수준이 높아질수록 오디양갱의 명도(L)값과 황색도(b)값은 감소된 반면 적색도(a)값은 증가하였다. 기계적 물성측정 결과를 보면 경도, 검성 및 씸힘성의 값이 증가하였는데, 이는 오디 pH의 영향으로 생각되며, 관능검사에서도 오디시럽 첨가수준 15%와 20%가 별 차이 없이 좋은 관능평가 점수(맛, 색, 물성 및 전체적인 기호도)가 나온 것과도 관련이 있다고 보여진다. 즉, 오디시럽 수준이 높아질수록 산도의 영향을 받아 식미가 좋아진 것으로 생각 된다. 오디시럽 첨가 양갱의 DPPH 소거능을 IC50 값으로 나타내었을 때 오디시럽 첨가농도가 올라갈수록 IC<SUB>50</SUB> 값이 유의적으로 낮아졌는데, 대조군에 비해 MFSY15와 MFSY20의 DPPH 소거능은 각각 17배, 20.1배 증가하였다. 오디시럽 첨가 양갱의 superoxide radical 소거능의 IC50값의 경우도 오디시럽 첨가수준이 높아질수록 낮게 나타났다. 따라서 항산화 활성, 관능검사 및 기계적 물성결과를 함께 고려해 볼 때는 오디시럽이 15%가 첨가된 양갱시료의 실용화가 바람직할 것으로 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (18)
참고문헌 신청
1. [학위논문] - Bang IS / 2008 / Physicochemical characteristics and physiological activities of the chongilppong mulberry / 석사 / Kongju National University
2. [학술지(정기간행물)] - Castaneda A / 2009 / Chemical studies of anthocyanins: A review / FoodChem 113 : 859 ~ 871
3. [학술지(정기간행물)] - Franckel EN / 1996 / Antioxidants in lipid foods and their on food quality / Food Chem 57 : 51 ~ 54
4. [학술지(정기간행물)] - Hatano T / 1989 / Effects of tannins and related polyphenols on superoxide anion radical and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical / Chem Pharm Bull 37 : 2016 ~ 1021
5. [학술지(정기간행물)] - Jankowski JA / 2000 / The influence of aronia melanocapra in experimental pancreatitis / Polish Merkuriusz Lek 8 : 395 ~ 398
2. [학술지(정기간행물)] - Castaneda A / 2009 / Chemical studies of anthocyanins: A review / FoodChem 113 : 859 ~ 871
3. [학술지(정기간행물)] - Franckel EN / 1996 / Antioxidants in lipid foods and their on food quality / Food Chem 57 : 51 ~ 54
4. [학술지(정기간행물)] - Hatano T / 1989 / Effects of tannins and related polyphenols on superoxide anion radical and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical / Chem Pharm Bull 37 : 2016 ~ 1021
5. [학술지(정기간행물)] - Jankowski JA / 2000 / The influence of aronia melanocapra in experimental pancreatitis / Polish Merkuriusz Lek 8 : 395 ~ 398
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