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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이슬 (서울대학교) 황인경 (서울대학교) 김수희 (경민대학)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제7권 제1호(통권 제14호)
발행연도
2011.3
수록면
7 - 21 (15page)

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The purpose of this study was to evaluate physicochemical characteristics of chokong and its soaking solution to find a possibility of developing chokong beverage. For the objectives, two varieties of soybean were soaked in vinegar during 96 hours at room temperature. The results showed changes in pH, total acidity, color, isoflavone content and texture of chokong and soaking solution and sensory characteristics in chokong beverage. The pH in soaking solution increased rapidly whereas total acidity decreased during the first 16 hours of soaking. The "L" values in soaking solution of two varieties were decreased, while "b" values were increased after start of soaking. The "a" values were increased by 3 hour and then not changed for soaking times in Chung-ja 3. The isoflavone content of Gae-chuk 2 in soaking solution for 92 hours was 78.03 mg/100g about 2 times for 37.98 mg/100g of Chung-ja 3. The hardness and chewiness of chokong showed a decreasing trend as soaking, and the values of Gae-chuk 2 were lower than the Chung-ja 3. Using the 16 hour soaking solution, three chokong beverages were made and the beverage containing 5% soaking solution was the highest scored in sensory evaluation.
#Chokong #Beverage #Soybean #Soaking Solution #Vinegar

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅴ. 결론
Ⅵ. 참고 문헌
감사의 글

참고문헌 (15)

참고문헌 신청
2. [학술지(정기간행물)] - 성미경 / 2010 / Lipoxygenase, Kunitz Trypsin inhibitor, 7S α′-subunit 단백질이 결핍된 콩 계통의 선발 / 농업생명과학연구 44 (5) : 29 ~ 33 google schola 3. [학술대회논문] - 송영선 / 2005 / 콩의 기능성과 콩을 이용한 기능성 식품의 개발 / 한국식품조리과학회 학술대회 : 41 ~ 52 google schola 4. [보고서] - 윤홍태 / 1997 / 검정콩생리활성 탐색 google schola 6. [단행본] - Holt, S. / 1996 / Soya for health / Mary ann liebert, Inc google schola 8. [학술지(정기간행물)] - Woo-Jung Kim / 2005 / Germination Effect of Soybean on Its Contents of Isoflavones and Oligosaccharides / Food Science and Biotechnology 14 (4) : 498 ~ 502 dbpia

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