덖음 시간에 따른 감국(Chrysanthemum indicum L.) 차의 이화학적 특성

유정식; 황인국; 우관식; 장영득; 이철희; 정정학; 정헌상

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자료유형: 학술저널

저자정보: 유정식 (충북대학교) 황인국 (충북대학교) 우관식 (작물과학원) 장영득 (충북대학교) 이철희 (충북대학교) 정정학 (안동대학교) 정헌상 (충북대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제3호

발행연도: 2008.6

수록면: 297 - 302 (6page)

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덖음 처리가 감국차의 품질 특성에 미치는 영향을 살펴보고자 감국 꽃을 230℃에서 5, 7.5, 10, 12.5 및 15분간 덖음 처리 후 감국 꽃 침출액을 제조하여 품질특성을 조사하였다. 덖음 시간이 길어질수록 L 및 a 값은 감소하고 b 값은 증가하여 차의 색은 점차 황색을 나타내었으며, 총 질소함량은 3.15-3.33%의 범위를 보였고 구성 아미노산은 감칠맛의 주성분인 glutamic acid를 비롯하여 18종이 분석되었으며, 이들 중 glutamic acid와 aspartic acid가 가장 많은 비율을 차지하였다. Chlorophyll 함량은 덖음 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었다. Tannin, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 덖음 시간에 따라 대체적으로 증가하는 경향을 보였으며, 15분 덖음 시 각각 0.63 ㎎ gallic acid equiv./g, 13.85 ㎎ tannic acid equiv./g 및 9.77 ㎎ catechin equiv./g이었다. 전자공여능은 15분 덖음 시 9.93%, 총 항산화력은 10분 덖음 시 19.33 ㎎ ascorbic acid equiv./100 g으로 대조구보다 높은 항산화 활성을 나타내었다. 덖음 감국 꽃차의 관능검사 결과 색은 12.5분, 맛과 향 및 종합적 기호도는 10분 덖음 처리된 차가 가장 우수한 것으로 나타났다.

#Chrysanthemum indicum L. #pan-firing time #quality characteristics #antioxidant component #antioxidant activity

참고문헌 (28)

참고문헌 신청

Han SM , 2005 , Studies on the functional components and cooking aptitude for medicinal tea of Chrysanthemum indicum L , PhD , Sejong University

윤옥희 , 2007 , 반응표면분석법을 이용한 감국(甘菊) 열수 추출물의 추출조건 최적화 , 한국조리과학회지 23 (1) : 1 ~ 8

Shin GC , 1992 , Sinwoorimaldaesajeon , Samsung Publishing Co.

Ryu SY , 1994 , Antitumor activity of some phenolic components in plants , Arch. Pham. Res 17 : 42 ~ 44

Yoshikawa M , 2000 , Medicinol flowers. II. Inhibitors of nitric oxide production and absolute stereostructures of five new germacrane-type sesquiterpenes, kikkanols D, D monoacetate, E, F and F monoacetate from the flowers of Chrysanthemum indicum L. , Chem. Pharm. Bull 48 : 651 ~ 656

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