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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
최승화 (강릉원주대학교) 김상무 (강릉원주대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제43권 제3호
발행연도
2011.6
수록면
334 - 340 (7page)

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본 연구는 오징어 육에 발효촉진제를 첨가하여 발효한 오징어 조미료 소재 개발을 목적하며 결과를 요약하면 다음과 같다. Asp. oryzae koji를 10%첨가하여 발효하였을 때 아미노질소량이 가장 높았고 휘발성 염기질소량이 가장 낮았으며, pH의 감소량이 크고 산도가 높아 발효에 가장 알맞은 조건이었으며, 10일간 발효하였을 때 아미노질소량이 가장 높아 발효생성물을 제조하기에 가장 적합하였다. Asp. oryzae koji 10%의 농도에 10일간 발효한 오징어 육 발효생성물의 유리 아미노산 조성은 감칠맛을 내는 아미노산인 glutamic acid의 함량이 가장 많았고 핵산관련물질 중 감칠맛을 내는 IMP가 쓴맛을 내는 hypoxanthine보다 많아 식품 정미소재로 이용하기에 적합하였다. 항산화 및 α-glucosidase 저해활성은 농도 의존적으로 증가하였으며, 항산화 및 소장에서 단당류의 생성을 억제하여 혈당을 낮출 수 있는 가능성이 있는 기능성 소재로서의 활용가능성도 있다고 보여진다. 오징어 발효생성물에 부재료를 첨가하여 조미료를 제조한 결과 시판 천연조미료와 비교하여 관능적으로 큰 차이가 없었다. 이상의 결과를 고려할 때 오징어 육 발효생성물은 기능성 소재로의 활용에 대하여는 추가연구가 필요하지만, 천연조미료 등 식품 정미 소재로써 활용이 가능하다고 판단된다.
#accelerator #Aspergillus oryzae koji #fermentation #natural seasoning #squid

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (43)

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2. [학술지(정기간행물)] - Kim SK / 1999 / Deveolopement of natural seasoning using desalinated tuna boiled extract / J. Korean Fish Soc 32 : 75 ~ 82 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kim EJ / 1996 / Development of functional seasoning agents from skipjack preparation by- product with commercial protease: Processing of hydrolysate from skipjack processing by product with protease treatment / J. Korean Soc. Food Nutr 25 : 608 ~ 616 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Cho SY / 2000 / Change of taurine content in squid meat during squid processing and taurine content in the squid processing waste water / J. Korean Fish Soc 33 : 51 ~ 54 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 권민철 / 2008 / 동해 오징어 (Todarodes pacificus) 껍질 유래 콜라겐의 UV 보호능 및 미백효과 / 한국수산과학회지 41 (1) : 7 ~ 12 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - 이정실 / 2009 / 타우린을 첨가한 제과제빵의 베이킹 특성과 섭취가 혈중 알코올 농도에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 22 (4) : 479 ~ 484 dbpia

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