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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.8
- 수록면
- 1,189 - 1,194 (6page)
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현재 국내에서 판매 유통되고 있는 전통주의 주질 개선을 위해서 양조 전용품종으로 국내에서 처음으로 개발된 설갱벼를 기존 원료 쌀인 추청벼와 비교하여 호화점도(RVA), 알칼리붕괴도(ADV), 경도, 알코올 함량 및 관능검사 등의 품질 특성을 살펴 본 결과, 원료 쌀의 경도는 설갱벼가 2126.6 g/sec로서 추청벼 4056.1 g/sec보다 더 부드러움을 알 수 있었으며 설갱벼가 추청벼에 비하여 알코올 생성속도가 빠르게 나타났고 최종 알코올 함량도 설갱벼가 17.53%로서 추청벼 17.34%에 비하여 다소 높은 수준이었다. 또한 포도당 함량 분석 결과 발효과정 동안 설갱벼가 추청벼에 비하여 발효 초기와 말기만 포도당 함량이 낮게 나타내었다. 전체 유기산 함량은 전 발효기간 동안 설갱벼가 추청벼에 비하여 훨씬 높았으며 관능검사 결과 설갱벼로 제조되어진 전통주는 추청벼로 제조된 전통주에 비하여 쓴맛, 떫은맛 및 느끼한 맛이 적으면서 전체적으로 담백한 맛의 특성을 나타낸 설갱벼는 전통주 양조용으로 우수한 것으로 판단되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (25)
참고문헌 신청
2. [학술지(정기간행물)] - Chang KJ / 1981 / Studies on the components of sogokju and commercial yakju / Korean J Food Sci Technol 13 : 307 ~ 313
3. [학술지(정기간행물)] - Rhee SJ / 2003 / COMPARISON OF THE TRADITIONAL (SAMHAEJU) AND INDUSTRIAL (CHONGJU) RICE WINE BREWING IN KOREA / FOOD SCI BIOTECHNOL 12 (3) : 242 ~ 247
7. [학술지(정기간행물)] - 권영희 / 2010 / 찹쌀의 종류와 전처리를 달리한 약주의 특성 및 휘발성 향기 성분 / 한국미생물·생명공학회지 38 (1) : 46 ~ 52
9. [학술지(정기간행물)] - Juliano BO / 1971 / A simplified assay for milled-rice amylose / Cereal Sci Today 16 : 334 ~ 340
10. [학술지(정기간행물)] - Chun A / 2005 / Improvement of cooking properties by milling and blending in rice cultivar Goami2 / Korean J Crop Sci 50 : 88 ~ 93
3. [학술지(정기간행물)] - Rhee SJ / 2003 / COMPARISON OF THE TRADITIONAL (SAMHAEJU) AND INDUSTRIAL (CHONGJU) RICE WINE BREWING IN KOREA / FOOD SCI BIOTECHNOL 12 (3) : 242 ~ 247
7. [학술지(정기간행물)] - 권영희 / 2010 / 찹쌀의 종류와 전처리를 달리한 약주의 특성 및 휘발성 향기 성분 / 한국미생물·생명공학회지 38 (1) : 46 ~ 52
9. [학술지(정기간행물)] - Juliano BO / 1971 / A simplified assay for milled-rice amylose / Cereal Sci Today 16 : 334 ~ 340
10. [학술지(정기간행물)] - Chun A / 2005 / Improvement of cooking properties by milling and blending in rice cultivar Goami2 / Korean J Crop Sci 50 : 88 ~ 93
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