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저자정보
김수진 (경희대학교) 손시혜 (경희대학교) 김기창 (국립농업과학원) 김행란 (국립농업과학원) 윤기선 (경희대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제8호
발행연도
2011.8
수록면
1,141 - 1,149 (9page)

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현재 급식ㆍ외식 업체용으로 유통되고 있는 절단 세척된 신선편이 엽채류 및 조미채소류에 대하여 저장온도와 포장 방법에 따른 미생물학적, 물리, 화학적인 품질변화와 저장중 변화되는 외관변화를 연구하였다. 본 연구의 대상인 엽채류 및 조미채소류의 품질변화는 신선편이의 농산물의 종류와 온도, 저장기간에 따라 수분함량, 색도, pH 등의 변화에 차이를 보였으며, 특히 10℃에 저장한 품목들의 변화량이 컸다. 저장온도에 따른 미생물변화에 대한 품질변화 결과, 대장균의 경우 온도에 상관없이 저장기간 동안 검출되지 않았으나 총균수와 대장균군의 경우 4℃에서 저장하는 동안 대체적으로 낮은 수준으로 유지할 수 있었으며, 10℃에 저장한 엽채류의 경우 조직의 물러짐이 빠르게 나타나고 형태의 변화가 가속화되어 총균수와 대장균군의 증식이 조미채소류보다 빠른 것을 확인할 수 있었다. 온도에 따른 외관 품질의 변화결과에서는 4℃에 저장한 것이 물러짐, 흑변현상, 갈변과 황화현상 등이 완만하게 발생하거나 저해되는 경향을 보였고, 10℃의 경우 호흡률에 의한 진공 풀림, 색 변화 및 이취가 발생함에 따라 4℃에 비해 품질유지기한이 짧게 나타났다. 그리고 대체로 조미채소류와 엽채류 모두 4℃에 저장한 것이 10℃에 저장하는 것보다 최대 3∼5일까지 품질을 더 오래 유지할 수 있었다. 포장방법을 달리한 깻잎과 부추의 경우 기공에 따른 대장균과 총균수의 증식 차이는 보이지 않았으며, 포장지의 기공에 의하여 수분의 증발현상이 나타났고, 이에 따라서 수분함량이 감소하고 외관의 변화가 심하게 나타나, 품목에 따른 포장방법에 차이를 두어야 함을 확인할 수 있었다. 따라서 신선편이 농산물은 품목에 따라 저장온도와 포장방법이 품질에 영향을 미치므로 적절한 저장 온도와 포장방법을 유지한다면 품질과 안전성을 동시에 확보하여 품질유지기한을 연장할 수 있으리라 사료된다.
#fresh-cut produce #storage temperature #packaging #quality #microorganism

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Lee YS / 2009 / Current status of fresh-cut produce market in Korea and stimulus measures / Korea Rural Economic Institute : 16 ~ 19 google schola 2. [단행본] - Kim JK / 2010 / Current status and prospect of fresh-cut produce in foodservice industry / Food World : 61 ~ 65 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 이혜옥 / 2009 / 신선편이 양파 가공작업장 내의 시설 및 공정별 미생물 오염 실태 / 한국식품저장유통학회지 16 (4) : 567 ~ 572 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Huxsoll CC / 1989 / Processing and distribution alternatives for minimally processed fruits and vegetables / Food Technol 43 : 124 ~ 128 google schola 5. [학위논문] - Jacxsens L / 2002 / Influence of preservation parameters on the quality of fresh-cut vegetables / 박사 / University of Ghent google schola

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