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자료유형
학술저널
저자정보
최봉순 (메이필드호텔전문학교) 김혜영 (우송대학교)
저널정보
한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제22권 제2호
발행연도
2011.6
수록면
257 - 265 (9page)

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To find the optimum proportion of Hydrangea serrata Seringe(HSS) powder, rice cakes were prepared with different quantities of Hydrangea serrata Seringe powder instead of sugar. Technical and sensory examinations were then conducted. The proximate components of the HSS leaves were 3.48% crude protein, 6.45% crude lipid, 7.98% crude fiber and 9.32% crude ash. The pH values of samples which replaced 25%, 50%, 75% and 100% of sugar with the HSS powder were significantly decreased(p＜0.05). The groups with HSS powder showed a lower L value(lightness) and a value(redness) than that of the control group. The B value(yellowness) of the Sulgidduk containing the HSS powder was higher than that of the control group. The hardness of HS2 and HS3 was increased by the addition of the HSS powder. The adhesiveness of Sulgidduk groups with the HSS powder was higher than that of the control group. Springiness was not changed by adding the HSS powder. The cohesiveness of the Sulgidduk was significantly reduced by adding the HSS powder(p＜0.001). The groups with no sugar showed the highest gumminess and chewiness. The added HSS powder caused both a darker color and a stronger odor, but the sweetness of the Sulgidduk which replaced the sugar with the HSS powder was decreased compared to the control group. The moisture content and the hardness was not affected by the addition of the HSS powder. The preference of color and taste was not changed by adding the HSS powder. The preference of flavor of the Sulgidduk with the HSS powder showed higher than that of the control. Overall acceptability of the Sulgidduk did not show any significant differences. As a result, Sulgidduk can be replaced 25% and 50% of sugar with the Hydrangea serrata Seringe powder.
#Sulgidduk #sensory evaluation #sugar #Hydrangea serrata Seringe

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 결론 및 제언
참고문헌

참고문헌 (35)

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9. [학술지(정기간행물)] - 심영자 / 1994 / 쑥 첨가량에 따른 쑥설기와 쑥절편의 아미노산과 아밀로스 함량 / 한국식품영양학회지 7 (2) : 144 ~ 150 google schola 11. [단행본] - 안덕균 / 1998 / 원색한국본초도감 / 교학사 google schola 13. [학술지(정기간행물)] - 오혜숙 / 1993 / 대체 감미료의 high methoxyl pectin을 이용한 저열량 pectin gel의 제조 / 한국조리과학회지 9 (4) : 284 ~ 288 dbpia 22. [학술지(정기간행물)] - 조경련 / 2009 / 브로콜리 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 22 (2) : 229 ~ 237 google schola 25. [학술지(정기간행물)] - 최영진 / 1990 / 대체 감미료를 이용한 sponge cake의 특성 / 한국조리과학회지 6 (2) : 59 ~ 65 google schola

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