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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Yoonhwa Jeong (단국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.16 No.2
발행연도
2011.6
수록면
142 - 149 (8page)

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The purpose of this study was to elucidate the physicochemical and microbiological properties of Korean traditional rice wine, Makgeolli, supplemented with black garlic extract during fermentation. Black garlic extract was diluted with distilled water to produce 0.5% and 1.0% black garlic solutions. Those solutions were then used to make rice solutions which included 2 ㎏ rice, 40 g Nuruk (a fermentation starter), and 14 g yeast. After being mixed, the rice solutions were fermented for 7 days in a water bath at 28℃. The alcohol contents of the control, 0.5% and 1.0% black garlic Makgeolli were 16.9, 16.0, and 16.2%, respectively. Total acidity, total soluble solids, and color increased throughout the fermentation process. There was an increase of microorganisms throughout the fermentation period in all the samples. Glucose was the highest free sugar, and succinic acid was the highest organic acid detected in all the samples. Thirty nine volatile compounds were detected in black garlic Makgeolli.
#Makgeolli #Korean traditional rice wine #black garlic #fermentation

목차

Abstract
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
ACKNOWLEDGMENTS
REFERENCES

참고문헌 (26)

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1. [학술지(정기간행물)] - Cheon-Seok Park / 2007 / Identification of Lactic Acid Bacteria Involved in Traditional KoreanRice Wine Fermentation / Food Science and Biotechnology 16 (6) : 994 ~ 998 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 김상연 / 2011 / 오이를 첨가한 막걸리의 발효기간 중 이화학적 및 미생물학적 특성 / 한국식품영양과학회지 40 (2) : 223 ~ 228 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 김영주 / 2006 / 전통주 이용 실태 및 활성화 방안 / 한국식생활문화학회지 21 (1) : 31 ~ 41 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Seung-Joo Lee / 2007 / Chemical and Sensory Characterization of Korean Commercial RiceWines (Yakju) / Food Science and Biotechnology 16 (3) : 374 ~ 380 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 이미영 / 2010 / 충남지역 주요 전통주의 품질특성 및 생리기능성 / 한국미생물·생명공학회지 38 (2) : 177 ~ 182 dbpia

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